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 식품을 구성하는 성분들 중에는 기름을 좋아하는 것들이 있는가 하면 물을 좋아하는 성질을 가진 것들이 있다. 기름을 좋아하는 성분들을 추출하려면 기름에 녹이거나 혹은 알코올과 같은 유기용매에 녹여야 하며 물을 좋아하는 성분은 물을 넣고 가열하면 쉽게 추출을 할 수가 있다. 

그래서 물에 잘 녹는 한약재의 성분들은 탕약을 끓여 몇 시간 가열을 하면 식품 속에서 물과 함께 추출되어 나오며 이를 마시며 병을 치료하기도 한다. 웅담은 물에 녹여서 유용성분을 추출하기 보다는 소주에 녹여서 알코올에 용출될 수 있는 유용성분을 마시는 것이 흡수율 면에서 매우 타당하다. 파기름을 만들고자 하면 파를 잘게 썰어 기름에 살짝 끓이면 파 속에 있는 독특한 향기성분들이 기름과 함께 밖으로 추출되어 나온다. 이 기름을 이용하면 파 특유의 향을 제공하여 훨씬 맛이 다양하고 일반 기름에서 느끼지 못하는 향을 느낄 수 있다. 물론 용매나 기름을 이용하지 않고 만드는 경우도 있다. 고추씨기름을 비롯한 종자씨 기름의 경우 온도를 높여 가열하기 위해서 볶는 과정을 거친 후 높은 압력을 가하여 물리적인 힘을 가하는 방법을 활용하면서 많은 영양소의 파괴를 최소화하기도 한다. 

<사진 1. 파를 기름에 볶는 모습>

식품의 향기성분들은 대체로 기름을 좋아하는 성질을 가지고 있어서 열을 가하면 휘발이 되어 날아가 버릴 수 있다. 그래서 가급적 낮은 온도에서 향을 추출하는 방법을 택한다. 커피의 경우 낮은 온도에서 서서히 추출하는 방식을 선택하는 것은 가급적 쓴맛이 적게 나오기를 기대하는 편이 많다. 대한보건협의 논문에 따르면 더치커피에서 초기 0~3시간동안 추출한 액에서는 조단백, 조지방, 고형분, 회분 등이 오히려 3시간 이후 추출된 커피액보다 높게 추출되었고, 냉수 추출을 하였음에도 불구하고 카페인은 일정량 함유되어 있었다고 밝힌 바 있다. 일반적으로 향기 성분은 휘발도가 높아 낮은 온도에서도 휘발이 용이하므로 높은 온도에 노출되지 않도록 노력하는 경우가 많다. 대부분의 향기성분들은 미세한 온도 차이에 의해서도 쉽게 변화하여 전혀 다른 풍미를 제공하기도 한다.

<사진 2. 사찰나물>

봄철에 즐겨 먹는 산나물의 경우 여러 가지 양념을 사용하기 보다는 가급적 있는 그대로 제공하여 양념을 최소화하면서 산나물들이 가지고 있는 풍미 그대로를 맛보게 조리를 한다. 특히나 사찰음식은 향신료를 가급적 적게 사용한다. 그런데 나물을 조리하는 과정에서도 나물을 무치는 손을 보면 많은 양을 무치더라도 손바닥 힘을 가하며 빠른 시간 안에 무치기보다는 손가락만을 이용하여 천천히 조물조물 무치는데 여기에는 온도의 변화를 최소화하고자 하는 이면의 과학이 숨어 있다. 손가락의 끝은 혈액이 가장 멀리 전달되는 곳이며 공기 중에 노출되는 표면적이 넓은 편으로 체온이 상대적으로 낮은 곳이다. 반면 손바닥 부분은 공기 중에 노출되는 표면적이 적은 편으로 체온의 열손실이 비교적 적은 곳이다. 다시 말해서 손바닥보다는 손가락 끝부분이 체온이 낮아 열의 발생이 적게 일어난다. 따라서 열 발생이 많이 나는 부분으로 나물을 무치는 경우보다 열 발생이 상대적으로 적은 손가락으로 조물조물 무치는 편이 나물이 가지고 있는 향미성분의 휘발을 적게 하여 더 깊은 풍미를 느낄 수 있는 것이다. 우리 조상들이 채소를 다루면서 살살 아주 곱게 천천히 조물조물 무치고 버무리고 하는 데에는 나름 이유가 있었던 것이다. 백양사 천진암의 정관스님도 외국에서 많은 사람들이 찾아와 템풀스테이를 하면서 사찰음식을 직접 만들어 보기도 하는데 나물을 조리할 때 이런 면을 강조하면 사찰음식과 한국인의 섬세함에 또 한번 놀라기도 한다.

우리가 맛을 느끼는 것은 미각수용체가 제 역할을 하는 것처럼 미세한 온도 차이를 느끼는 온도감지수용체가 미각수용체의 전기적인 신호와 함께 최종적인 풍미를 결정하는데 중요한 역할을 한다. 실제로 똑같은 맛을 가지고 있는 것이라 할지라도 온도에 따라 맛을 느끼는 역치값이 차이가 나는 경우가 있다(그림 1).

<그림 1. 맛의 역치:　온도에 따른 변화>

풍미가 단순히 식품이 갖고 있는 성분에 의해서만 결정이 되는 것이 아니라 온도라는 또 다른 변수에 의해서도 다르게 결정될 수 있다. 이런 점들을 고려하면 가열 조리 중에 식품의 변화는 매우 큰 것이라고 여겨지며 비교적 정확하게 온도를 관리하는 것이 매우 중요하다. 일본의 술 공장에서 코오지를 만들기 위해 찌거나 하였을 때 일정 온도에서 찌고 난 뒤에 냉각을 서서히 시킬 것이냐 아니면 급속냉각을 시키느냐에 따라 술 맛의 품질 차이가 난다. 따라서 품질 관리 시 엄격한 온도관리를 한다는 말을 들은 바 있다. 매우 중요한 기술적인 문제라고 본다. 

많은 사람들이 식품을 조리하거나 식품을 제조할 때 미세한 온도 변화가 가져오는 풍미를 인지한 상태로 임한다면 훨씬 더 균일한 품질을 제공할 수 있을 것이다.

* 출처 :  누들푸들(http://www.noodlefoodle.com) 서울여자대학교 식품공학과 노봉수 명예교수