농심몰

  상하이(上海)는 중국의 근대와 현대를 대표하는 도시다. 상하이의 난샹만터우(南翔饅頭)는 현대적인 샤오롱바오(小笼包)의 출발점 중 하나다. 샤오롱(小笼)은 작은 찜기를 듯하며 바오(包)는 둥그런 형태의 만두를 말한다. 난샹 지역의 난샹만두를 ‘난샹대육(大肉)만두', '난샹대만두', '난샹샤오롱바오', '난샹샤오롱만두'라고도 하는데 껍질이 얇고 고기가 부드럽고 육즙이 많으며 맛이 좋고 모양이 아름답기로 유명하다.  

<사진1. 난샹만두>

 난샹 샤오롱의 속은 돼지고기 다리살과 껍질로 만든 젤라틴에 생강, 소금, 간장, 설탕과 물을 약간 넣어 만들고 발효시키지 않은 피에 넣어 쪄낸다. 2014년 중국의 국가무형문화유산에 선정되었을 정도로 인기가 많다. 청나라 말기 스타일의 식당에서 차와 함께 먹는 샤오롱바오는 중국 남방의 쪄서 먹는 음식 문화의 정수를 알 수 있다.  

<사진2. 완쇼우자이>

 완쇼우자이(万寿斋)는 상하이에서 가장 인기 많은 서민들의 면식 집이다. 작은 공간 탓이기도 하지만 언제나 사람들이 북적거리는 식당이다. 하지만 회전이 빨라 오래 기다리지는 않는다. 완쇼우자이는 파기름 비빔면인 총요우빤미엔(蔥油拌面), 만둣국인 완탕과 샤오롱(小笼)이 모두 유명하다. 총요우빤미엔의 면은 탄력있고 쫄깃하고 달달하다. 가격이 저렴한 가성비 최고의 식당이다. 게 내장 샤오롱은 8개가 나온다. 크기가 난샹 샤오롱바오보다 반 정도로 작아서 한입에 먹기 좋다. 상하이에서 요즘엔 샤오롱바오를 샤오롱으로 줄여 부르거나 옛날 이름인 탕바오(湯包)로 부르기도 한다.  

 탕만두는 북송 시대 개봉(开封, 현재 카이펑시)의 관탕만두((灌湯饅頭)에서 유래되었으며, 초기에는 관장포(灌浆包) 또는 관탕포자(灌湯包子)로 불렸다. 현대 형태의 샤오롱바오는 청나라 도광(道光, 1821–1850)시대에 상주부(常州府)에서 시작되어 각 지역별 특색을 형성했다. 

 창저우(常州)는 짭짤하고, 난징(南京)은 깔끔하며, 우시(無錫)는 달콤한 맛이 특징이다. 모두 얇은 피와 풍부한 육즙, 맛있는 향을 공통적으로 가지고 있다.  

 좡씨롱씽(庄氏隆兴•蟹粉面道)는 민물 게를 발라내 면이나 샤오롱바오에 넣어 먹는 집이다. 입구에는 게살을 발라내는 종업원들을 볼 수 있다. 늦가을이 제철인 민물 게는 상하이의 명물이다. 문제는 발라 먹기가 여간 힘든 일이 아니다. 젊은이들 사이에서 발라 먹는 문화가 사라진 것을 식당에서 대신해주며 인기를 얻고 있다. 민물 게가 워낙 비싸 당연히 가격이 비싸다. 게살 면은 우리 돈으로 2만원 정도다. 샤오롱바오에 게의 육즙과 건더기가 그득하다. 향기롭고 감칠맛이 풍성하다. 상하이 게와 샤오롱바오를 한꺼번에 먹을 수 있는 탓에 돈 생각이 나지 않을 정도다.  

<사진3. 둥샤오완샤로롱덴>

 둥샤오완샤로롱덴신(董小婉小笼点心)은 기존의 샤오롱바오와는 전혀 다른 칼라 피 샤오롱을 파는 식당이다. 실내 분위기는 모던하고 7가지 색의 샤오롱바오를 판매하고 있다. 그렇다고 샤오롱바오를 공장에서 만드는 것이 아니라 다 직접 손으로 만든다. 쑤저우와 항저우를 뜻하는 슈항(苏杭)의 고급 요리를 지향점으로 하고 있고 상하이의 샤오롱바오보다 국물이 적은 것이 특징이다. 

 상하이의 샤오롱바오는 맑고 순수한 국물과 돼지고기, 게의 소를 쫄깃하고 얇게 말아 올린 피로 인해 중국 최고의 면식으로 등극했다.  

🔊 출처 : 누들푸들 푸디즈 대표, 도서출판 미컴 대표, 인디컴 경영 기획실장, 다큐 서울 방송 프로듀서 박정배 음식칼럼니스트