농심몰

미식에 대한 최근의 폭발적인 관심은 왕실음식에 대한 호기심으로 이어지고 있다. 그런데 왕실음식이라고 하면 뭔가 특별한 음식으로 우리가 모르는 음식일 것이라고 생각한다. 왕실음식은 당대 최고의 권력자인 왕을 위한 음식이므로 특별한 보양식도 당연히 존재한다. 우리가 왕실음식이라고 하면 생각하는 신선로(열구자탕)가 좋은 예이다. 그러나 이외에도 우리가 미처 알지 못하는 왕실의 보양식도 존재한다. 음식에 대한 기록이 비교적 많이 남아 있는 조선시대의 보양식들을 한 번 만나보자.  

그럼, 조선시대 왕실에서 가장 빈번하게 먹은 보양식은 무엇일까? 필자가 보기에 이는 신선로도 구절판도 아닌 잡탕이라는 음식이었다. 처음 왕실 잔치를 기록한 <의궤>나 조선시대 메뉴판이라고 할 수 있는 <음식발기>에서 이 이름을 만났을 때 좀 놀랐다. ‘잡(雜)’이라는 단어가 가진 어감 때문이었을 것이다. 잡스럽다는 것은 여러 가지 마구 뒤섞였다는 의미로 품격 있는 용어는 아니라고 생각했기 때문이다. 즉 잡탕 혹은 잡찜 이라고 하면 이름대로 아무거나 막 넣고 끓인 음식 정도로 생각한 것이다. 그런데 알고 보면 조선 왕실의 일상식이나 연회에서 가장 빈번하게 올랐던 음식이 바로 잡탕 혹은 잡찜이었다. 궁중음식이라면 떠올리는 신선로 즉 열구자탕은 오히려 잔치음식으로 많이 차린 음식이지 일상 수라상에서는 거의 오르지 않았다. 반면 잡탕이나 잡찜은 왕실연회나 일상 수라상에 두루 오른 탕이다. 조선왕실 기록에도 많이 나타난다. 아마도 실제 조선 왕실에서 가장 많이 먹은 보양식일 것이다.  

잡탕은 기본적으로 육류음식의 탕이라고 볼 수 있다. 조선시대 왕실의 탕들은 잡탕, 금중탕, 두골탕, 열구자탕, 추복탕, 골탕, 잡찜 등이 있다. 그런데 이러한 탕들의 특징은 소고기만을 쓰지 않고 묵은 닭인 진계, 돼지고기인 저육, 꿩고기 등을 쓰고 해산물도 많이 넣는데 전복을 말려 만든 추복, 건조한 해삼을 불려 같이 요리한다. 또 연하고 부드러운 소의 등골(척추뼈 속 골), 두골(머리 골) 등도 같이 넣어 만드는 경우가 많다.  

잡탕은 일상 수라상에도 잔치에도 그리고 제사음식으로도 많이 올랐던 탕이다. 그런데 우리는 잡탕이라고 하면 잡스럽다는 의미로 받아들인다. 잡(雜)이라 하였으므로 잡스럽다는 뜻이 있지만 음식이름에서는 마구 아무것이나 쓴다는 뜻은 아니다. 좋은 온갖 재료가 탕의 재료가 되어 맛이 좋다는 뜻을 가진다. 잡탕은 탕의 재료로 여러 가지 음식재료들을 고루 넣고 끓였다는 의미를 담고 있다. 잡탕의 재료는 육류로는 소 안심고기, 소의 밥통인 양(羘), 소의 창자 끝에 달린 곤자소니, 묵은 닭인 진계(陳鷄), 보에 싸인 돼지새끼인 저태(猪胎), 돼지다리고기인 저각육(猪脚肉), 전복, 해삼, 소의 골인 두골(頭骨)을 사용한다. 채소류로는 무를 뜻하는 청근(菁根), 표고버섯, 오이인 청과(靑瓜), 박고지(박을 켜서 말린 것), 잣을 뜻하는 실백자(實柏子) 등을 재료로 사용한다. 그리고 양념재료로 간장과 후춧가루를 쓴다고 나온다. 

원래 우리 민족은 여러 재료가 뒤섞여 만들어 내는 맛을 중시하였다. 그래서 각각의 맛을 중시하는 서양음식에 비해 한식에 담긴 중요한 철학은 섞음과 조화이다. 대부분의 한식들은 이러한 섞음의 미학을 잘 실천하여 다양한 재료가 섞여서 나오는 맛을 중시한 음식들이다. 예를 들어 한국의 대표 음식인 비빔밥도 알고 보면 다양한 재료가 섞여 만들어내는 조화(하모니)의 음식이다. 또 즐겨 먹는 잡채, 탕평채, 구절판 등도 그 좋은 예이다. 그러니 이러한 섞음의 미학으로 만든 최고의 음식이면서 국물을 좋아하는 국물민족인 우리 민족이 만들어낸 최고의 탕이 바로 잡탕이다. 이는 조선 왕실에서도 최고의 보양식이었을 것이다. 이제 조선 왕실에서 즐겼던 잡탕음식들을 실제로 만들어 보자. 

여름철 보양식, ‘임자수 잡탕’

조선 말기 <음식발기>에 나오는 임자수 잡탕은 차게 식힌 닭 육수에 참깨(임자)를 갈아 넣고 잘게 찢은 닭고기, 소고기 편육, 채소 등을 넣어 만든다. 여기서‘ 잡탕’은 다양하고 진귀한 재료를 섞어 잡雜스럽게 끓였다는 뜻으로 쓰인 것이다. 실제 우리 음식의 특징인 어울림의 맛을 느끼기에 부족함이 없다.  참깨의 고소한 맛과 잘 어우러져 궁중이나 양반가에서 여름 보양식으로 즐겨 먹었다. 

<사진 1. 여름철 보양식, ‘임자수 잡탕’>

🛒재료

연계 1마리, 대파 ½대, 통마늘 2쪽, 소고기(아롱사태) 200g, 오이 1개, 미나리 50g, 말린 표고버섯 2개, 흰깨 2컵, 소금 약간, 달걀 1개, 식용유 약간

🍴 조리법

① 닭은 깨끗이 씻어 끓는 물에 대파, 통마늘과 함께 넣고 40분 정도 푹 삶는다.

② ①의 닭은 건져 살만 바르고, 뼈는 다시 국물에 넣어 30분 정도 끓이고 식으면 기름을 걷어내 닭 육수를 만든다.

③ ②의 닭살은 결대로 찢는다.

④ 소고기 아롱사태는 물에 담가 핏물을 뺀 후 끓는 물에서 1시간 30분 정도 삶아 편육으로 썬다.

⑤ 오이는 돌려 깎아 가운데 씨를 빼고3 ~4센티미터 길이로 썬다.

⑥ 미나리는 잎을 손질하고 꽂이에 길게 꽂아 달걀물을 입혀 초대를 부쳐 3cm 길이의 골패 모양으로 썬다.

⑦ 말린 표고버섯은 물에 불려 4등분한다.

⑧ 흰깨는 반나절 이상 물에 불려 껍질을 벗긴 후 볶아 ②의 닭 육수에 넣고 곱게 갈아 소금 간을 한 후 고운 면보자기에 내려 깻국을 만든다.

⑨ ③의 닭고기와 준비한 재료를 담고 ⑧의 깻국을 붓는다.

연회음식인 잡증雜蒸(잡찜)

잡찜은 1600년대부터 여러 연회식 의궤에‘ 잡증雜蒸’이라는 말로 등장한다.  ‘잡’이라는 표현대로 다양한 재료들인 소고기, 돼지고기, 닭고기, 부아, 해삼, 전복, 간, 무, 표고 등을 섞고 양념한 다음 찜한 요리다. 소고기 살과 내장인 양과 부아, 해삼과 전복이 들어가는 호사스러운 음식이다.

<사진 2. 연회음식인 잡증雜蒸(잡찜)>

🛒재료

소고기(아롱사태) 400g, 통마늘 30g, 대파 ½대, 무 200g, 양 200g, 부아 200g, 불린 해삼 1개, 전복 2개, 표고버섯 3개, 은행 약간

* 찜 양념장 : 간장 6큰술, 갈은 배즙 4큰술, 다진 파 4큰술, 마늘 2큰술, 참기름 3큰술, 깨소금 1큰술, 후추가루 약간

🍴 조리법

① 소고기 아롱사태는 물에 3시간 정도 담가 핏물을 뺀 후 끓는 물에서1시 간 정도 삶는다.

삶는 중간에 통마늘, 대파와 함께 무를 통째로 넣고 삶는다. 무는 반쯤 무르면 건져 2cm 너비, 3cm 길이로 얄팍하게 썬다.

② 삶은 ①의 아롱사태는 건져서 납작하게 썰어 두고 육수는 면보자기에 밭는다.

③ 소의 양은 두툼하고 싱싱한 것을 골라 끓는 물에 데친 후 검은 막을 칼등으로 긁어내고 안쪽 기름을 깨끗이 손질한 다음 끓는 물에1 시간 정도 삶아 건져3 센티미터 길이로 썬다.

④ 부아는 물에 담가 핏물을 빼고 끓는 물에1시 간 정도 삶아 건져3 센티미터 길이로 썬다.

⑤ 전복은 손질하여 3~4등분하여 저며 썬다.

⑥ 불린 해삼은 전복과 같은 크기로 썬다.

⑦ 말린 표고버섯은 물에 불려 넓게 저며 썬다.

⑧ 은행은 마른 팬에 볶아 속껍질을 벗긴다.

⑨ 분량의 양념장에 위에 준비한 재료를 버무린 다음 냄비에 담고 재료가 약간 잠길 정도로 육수를 붓고 끓인다.

⑩ 간이 잘 배도록 중간에 국물을 끼얹어가며 끓이다가 국물이 반 정도 졸아들면 ①의 무를 넣고 한소끔 끓여 마무리한다.

⑪ 그릇에 담아 은행을 고명으로 얹는다.

잡스런 탕, 잡탕

<사진 3. 잡스런 탕, 잡탕>

조선 시대 의궤에 열구자탕만큼 자주 등장하는 탕이 잡탕雜湯이다. 특히 1719년에서 1902년의 연회식 의궤에 자주 등장한다. 초기에는 박고지와 토란을 사용했으나 이후 양, 부아, 곤자소니 같은 소 내장과 전복, 해삼, 표고버섯, 미나리 등 다양한 재료를 사용해 잔칫상이나 제사상에 올렸다. 원래 궁중에서 만들던 음식으로, 여러 가지 고기를 넣고 끓였다는 의미이다. 잡雜이란 잡스럽다는 뜻도 있기는 하지만 음식 이름에서는 아무것이나 마구 쓴다는 의미가 아니라 좋은 재료, 온갖 재료가 국거리가 되어 맛이 좋다는 뜻이다.

🛒재료

소고기(아롱사태) 400g, 통마늘 30g, 대파 ½대, 무 200g, 돼지고기 100g, 곤자소니·양·부아 200g씩, 불린 해삼 1개, 전복 2개, 말린 표고버섯 3개, 미나리 50g, 석이버섯 5장, 달걀 3개, 은행·국간장·소금 약간씩

🍴 조리법

① 소고기 아롱사태는 물에 3시간 정도 담가 핏물을 뺀 후 끓는 물에서 1시간 정도 삶는다. 삶는 중간에 통마늘, 대파와 무를 통째로 넣고 삶는다. 무는 반쯤 무르면 건져 너비 2cm, 길이 3cm 로 얄팍하게 썬다.

② 돼지고기도 끓는 물에 삶는다.

③ 삶은 ①의 아롱사태와 ②의 돼지고기는 건져서 납작하게 썰어 두고 ①의 육수는 보자기에 밭는다.

④ 소의 양은 두툼하고 싱싱한 것을 골라 끓는 물에 데친 후 검은 막을 칼등으로 긁어내고 안쪽 기름을 깨끗이 손질한 다음 끓는 물에 1시간 정도 삶아 건져 3cm 길이로 썬다.

⑤ 깨끗이 씻어 손질한 곤자소니와 물에 담가 핏물을 뺀 부아는 끓는 물에 1시간 정도 삶아 건져 3cm 길이로 썬다.

⑥ 전복은 손질하여 3~4 등분하여 저며 썬다.

⑦ 불린 해삼은 전복과 같은 크기로 썬다.

⑧ 말린 표고버섯은 물에 불려 넓게 저며 썬다.

⑨ 은행은 마른 팬에 볶아 속껍질을 벗긴다.

⑩ 미나리는 잎을 떼고 손질하여 꼬치에 위아래를 번갈아 네모지게 꿴다. 양면에 밀가루, 달걀물 순서로 옷을 입혀 달군 팬에 식용유를 두르고 초대를 부친다.

⑪ 달걀은 노른자와 흰자를 나누어 소금 간을 한다. 석이버섯은 물에 불린 뒤 더운물에서 잘 비벼서 뒷면의 이끼를 없애고 깨끗이 씻어 곱게 다진 뒤 달걀흰자에 넣고 잘 풀어 식용유를 두른 팬에 황백 지단과 석이 지단을 부쳐 골패 모양으로 썬다.

⑫ 맑게 거른 ③의 육수와 내장 육수를 합한 뒤 고기와 내장, 무, 전복, 해삼, 표고버섯을 넣어 한소끔 끓인 다음 국간장과 소금으로 간을 한다.

⑬ 다 끓여진 잡탕을 그릇에 담고 은행, 미나리 초대, 지단을 고명으로 올린다.

● 여기에 소개한 음식은 <조선왕실의 밥상> (정혜경 저, 푸른역사, 2018)을 토대로 한 것이며 조리법은 현대에 맞게 재해석한 것임을 밝힙니다.

🔊 출처 :  누들푸들 호서대학교 식품영양학과 정혜경 교수