농심몰

사찰에서 국수는 특별식이라 할 수 있다. 사찰에서는 울력이 있거나 공부를 하지 않는 날, 특별한 날에만 국수를 먹을 수 있기 때문에 스님들이 국수를 특히 좋아한다. 평소 밥을 적게 먹는 스님들도 국수를 먹을 때에는 많이 먹기 때문에 허리끈을 풀어 놓아야 할 정도이다. 점심에 국수를 먹은 날은 오후에 절을 하면 안 되는데, 이는 국수를 많이 먹어 절을 하려고 허리를 숙이다가 국수가 넘어 올 수도 있기 때문이라고 한다. 사찰에서 국수가 특별식인 이유는 반죽을 하고 면을 삶기 위해서는 일손이 많이 필요하고, 만들어서 바로 먹지 않으면 불어터지기 때문에 대중이 모여 사는 곳인 사찰에서는 자주 해먹기가 어려운 음식이기 때문이기도 하다.
 

  사찰에서 국수는 특별식이면서 구황음식이기도 했다. 예전에는 밀가루가 귀해 사찰에서 국수를 만들 때에는 면을 조금 밖에 넣을 수 없었다. 국수를 끓일 때 남은 밥을 넣거나, 겨울 같은 경우 떡국 떡을 넣어 양을 늘려서 만든 후 국수를 건져 먹는 맛이 있었다. 옥수수를 짓찧어 수제비처럼 넣어 끓이기도 하였다. 물국수의 경우 인원수에 맞게 정해진 양의 국수를 삶아서 준비하고 있다가도 누군가 오면 물만 더 넣어 양을 늘릴 수 있어 함께 나누어 먹을 수 있기 때문에 사람들과의 정을 나눌 수 있다고 한다.
 

  사찰에서는 국수를 주로 여름과 겨울에 먹는다. 여름에 스님들이 감기로 몸이 안 좋을 때에는 뜨겁게 해서 먹는다. 가을이 되어 찬바람이 불고 백중(百中)을 지내고 나면 사찰에서는 밀가루 음식은 먹지 않는데, 이때에는 밀가루 냄새가 나기 때문이라고 한다. 그러나 가을이 지나고 겨울이 되면 스님들은 다시 밀가루 음식인 국수를 먹기 시작한다.
 

  우리나라 국수의 특징은 감칠맛의 육수라고 할 수 있다. 우리나라는 산간의 임산물과 야생동물, 평야의 가축과 각종 뿌리채소, 해안의 어패류 등 다양한 재료들이 육수로 활용 가능하여 여러 종류의 육수가 개발되었다. 반면 사찰에서는 불살생의 교리에 따라 동물성 식재료의 사용이 허용되지 않으므로 일반 가정에서 육수로 많이 사용하는 멸치, 새우, 사골 등을 이용하는 대신 사찰만의 독특한 국물 조리법을 개발하여 활용하고 있다.
 

<사진 1. 채수에 활용되는 다양한 버섯>

  사찰에서는 국, 찌개, 탕 등 국물이 필요한 음식에는 동물성 식재료 대신 표고버섯, 다시마, 무 등을 주재료로 하여 만든 맛국물을 주로 사용하는데 이를 채수(菜水)라고 한다. 채수는 감칠맛과 함께 담백한 맛을 내며, 말린 참죽 줄기도 자주 이용된다. 버섯은 사찰음식에서 없어서는 안 되는 주요한 식재료로 표고버섯, 송이버섯, 양송이버섯, 느타리버섯, 목이버섯 등 다양한 종류의 버섯들이 사용되고 있으며, 특히 건 표고버섯은 채수를 만들 때 상시 이용되고 있다. 다시마는 사찰에서 매우 요긴하게 쓰이는 식재료로, 말린 다시마를 가루 내어 잡채나 전분이 들어가는 음식에 쓰기도 하고, 통으로 된 것은 불려서 국물을 낼 때 사용한다. 또한 다시마로 조청과 절임 과자를 만들어 이용하기도 하는데, 다시마 조청은 물을 섞어 메밀국수의 국물로 이용하거나, 비빔국수나 무침 등의 양념을 만들 때 이용되어 음식의 깊은 맛을 낸다. 사찰에서 무는 두부, 배추와 함께 ‘삼보양생(三寶養生) 식품’이라 하여 불(佛), 법(法), 승(僧)인 삼보를 두루 이롭게 할 만큼 영양가가 풍부한 먹거리라 하여 상시 이용한다. 

  사찰에서는 다양한 종류의 국수가 개발되어 왔는데 이는 국수 국물에서도 알 수 있다. 기본적으로 채수를 기본으로 하며 매콤한 맛을 내고자 할 때에는 김치를 썰어 넣기도 하고, 건고추를 넣어 끓이기도 한다. 채수에 송이가 제철일 때 담아놓은 송이장아찌 국물을 넣어 만든 국수는 맛이 일품인데 특히 노스님들이 송이장아찌 국물 국수를 즐겨한다.
 

  사찰에서 국수 고명으로 채수를 만들 때 넣은 표고버섯과 다시마를 건져내어 채를 썰어 올려주곤 한다. 독특한 고명으로 두부를 바싹 구워 사용하기도 하며 볶은 땅콩을 다져서 올리기도 하는데 이는 채식을 하는 스님들의 단백질 보충을 위한 스님들의 지혜라고 볼 수 있다. 비빔국수의 경우 들기름에 무친 고수겉절이를 주로 얹는데 고수는 수행하는 스님들에게 빠지지 않고 제공되는 식품으로 고소하고 맛이 좋다고 하여 ‘고소’라고도 부른다. 고수의 성질은 차서 열을 내리는 역할을 하므로 사찰에서 공부를 많이 하는 스님들에게 꼭 필요한 먹거리로 ‘고수를 잘 먹어야 스님 노릇 잘한다’고 알려져 있다. 사찰에서는 국수에 고명을 많이 올리지 않는데 그 이유는 국수를 먹을 때 숨을 쉬지 않고 먹을 정도로 빨리 먹어야 하고, 또한 담백한 맛을 즐기기 위함이다.
 

  국수 반죽을 할 때 주로 첨가되는 재료로는 콩가루, 쑥, 칡, 매생이 등이 있다. 콩가루를 밀가루 반죽에 넣어서 국수의 면을 만들면 영양보충 외에도 고소함과 부드러움이 배가 되며, 주로 칼국수 등과 같은 온면을 만들 때 이용된다. 여름에 시원하게 먹는 콩국수 면을 만들 때에는 쑥을 넣고 반죽하는데 이는 따뜻한 성질의 쑥이 차가운 콩국물을 중화시켜 부담감 없이 먹을 수 있기 때문이라고 한다.

<사진 2. 여름에 시원하게 먹는 콩국수>
 

  사찰에서는 조리 시 단맛을 낼 때에는 주로 조청을 사용하나 사과, 배, 홍시 등 각종 과일도 자주 이용된다. 국수 조리 시에도 과일이 이용되는데, 채수에 과일을 함께 넣고 끓여서 달콤한 과일향의 국수 국물을 만들거나 비빔국수의 비빔장에 과일을 갈아 넣어 만들기도 한다.
 

  사찰에서는 불교를 대표하는 ‘연’의 연잎, 연자, 연꽃, 연뿌리 등을 이용한 다양한 음식이 개발되었는데 이는 국수에서도 엿볼 수 있다. 연잎을 이용한 대표적인 국수로 정토사의 연잎 과일국수와 금수암의 연꽃칼국수가 있다. 연잎과일국수는 밀가루에 생연잎즙을 넣고 반죽하여  면을 만들어 삶은 후 면 위에 채 썰어 볶은 당근, 호박, 버섯, 고추를 올리고, 과일 양념장을 만들어 섞어서 먹는다. 연잎이 들어가서 면에 색과 함께 특유의 맛과 향을 부여하여 독특한 풍미를 준다. 연꽃칼국수는 연잎과 연꽃을 이용하여 만든다. 면을 만들 때 연잎즙을 넣고 반죽한 후 채수물에 넣고 끓인다. 그릇에 면과 국물을 담은 후 그 위에 생연꽃을 펴 놓은 후 채 썰어 볶은 감자, 호박, 석이, 표고, 밤 등을 모양 있게 얹어 담아낸다. 먹을 때 연꽃을 휘저어 얹어놓은 채소들이 국물에 고루 섞이고 연꽃이 잠기도록 한 후 연 향을 맡으며 국수를 먹는다. 이때 연은 약간 질긴 식감이 있으나 국수와 함께 먹기도 한다.
 

  전국 각 지역의 사찰에서는 지역 향토 특산물을 이용한 독창적인 사찰 국수류를 개발하여 전해 내려오고 있다. 보리사의 제피국수, 전등사의 과일콩국수, 신흥사의 고추간장국수, 영선사의 송이버섯칼국수, 금수암의 보리등겨수제비, 백양사의 간장비빔국수 등 지역적 특성과 사찰 고유의 문화가 담겨있는 다양한 국수들이 있다. 이러한 대표음식들은 우리나라 전통음식으로 향후 활용할 가치가 있으며 따라서 이들 국수에 담긴 사찰음식 문화와 조리법을 잘 보존, 계승시켜나갈 필요가 있을 것으로 보인다.

🔊 출처 : 누들푸들 동국대 가정교육과 이심열 교수, 전통사찰음식연구소 소장