농심몰

요즘 한국 사회에서는 ‘궁중 음식’, ‘궁중 진상품’이라는 말이 난무한다. 한국을 방문한 외국인도 궁중 음식을 먹고 싶어 한다. 가히 궁중 음식 신드롬이라 해도 될 정도다. 그런데 궁금해진다. 무엇이 궁중 음식인가? 화려함과 사치를 상징하는 과거의 유물로 치부되던 왕실 음식이 현 시기에 무슨 의미를 지니는가? 궁중 음식이란 왕의 음식을 포함한 왕실 전체의 음식을 말한다. 하지만 최근 한국 사회에서는 궁중 음식이 과거의 왕실과 같은 소수의 특권 계층에만 국한되지 않는다. 

이런 점에서 현대 한국인들을 위한 새로운 왕실 음식의 재해석과 인식이 필요하다. 이를 위해 조선 왕실음식에 대해 이야기해보려고 한다. 한국 왕실 음식은 다른 나라에 비해 많이 알려진 편이다. 온갖 종류의 음식을 맛볼 수 있는 음식의 나라로 불리는 중국은 최근에서야 청나라의 황실 음식인‘ 만한전석滿漢全席’에 대한 연구와 홍보를 본격적으로 시작했고, 일본 역시 황실 음식에 대한 연구가 미비한 편이다. 반면 조선 왕실 음식은 1970년대에 국가무형문화재 제38호로 지정된 후 많은 연구가 이루어지고 있으며 국민들의 관심도 지대한 편이다.

이를 통해 그동안 어렵게 생각하고 막연하게 여겨오던 조선 왕실 음식이 우리 생활 속에 들어오기를, 한식을 사랑하는 일반인들이 왕실 음식을 가깝게 느끼고 요리할 수 있기를 기대한다. 한식의 핵심을 이루는 왕실 음식의 지평을 넓히고 한 걸음 더 나아가는 데 도움이 되기를 바라본다. 

현대 사회, 왕실 음식이 가지는 의미
 

사람들은 음식을 통해 영양뿐 아니라 ‘상징’과 ‘의미’를 먹는다. 음식은 허기를 채우는 생리적 차원을 넘어서면 ‘문화’의 단계에 이르게 된다. 한 나라의 문화 척도를 알려면 그곳의 요리 수준을 알아야 한다고 말하는 이유가 바로 여기에 있다. 미국은 역사가 깃든 고유 요리가 없어 늘 아쉬워하며, 프랑스는 요리의 힘을 빌려 다양한 문화자원으로 활용하고 있다. 요리의 나라 프랑스에서는 16세기 초에서 18세기에 이르는 이른바 ‘탐미의 시대’에 맛의 탐미를 열렬히 지지한 볼테르는 물론이고 이에 비판적이었던 루소까지도 요리를 예술의 한 분야로 인정했다. 좋은 음식을 ‘쾌락의 종합 예술’이라고 말하는 세간의 인식에는 이 같은 관점이 녹아 있다.

음식은 이미 생존 수준을 넘어 예술의 한 분야가 되었다. 우리는 이른바 ‘먹방’과 ‘쿡방’이 대세인, ‘맛집 탐방’이 일상인, 음식의 시대에 살고 있다. 미식, 즉 최고 음식이란 무엇인가? 물론 여러 관점에서 이야기할 수 있겠지만 그 나라 음식의 정수라 할 수 있는 왕실 음식을 빼놓을 수 없을 것이다.

왕실은 왕의 거주 공간이자 왕의 통치 행위가 이루어지는 공간이다. 왕조 국가의 모든 권력은 왕에게 집중되었으므로 왕은 특별한 상징체계와 문화를 향유했다. 왕만을 위한 제도, 의례, 음식이 존재했다고 해도 과언이 아니다. 잘 알다시피 한국은 왕조 국가였다. 조선왕조 600여 년의 역사와 전통을 간직하고 있으며, 왕실 문화를 그대로 보여주는 궁궐, 의례 등은 소중한 문화유산이다. 음식도 여기에 속함은 물론이다.

그렇다면 미식이 시대의 새로운 화두가 된 지금, 왕실 음식이라는 중요한 문화유산을 가진 우린 무엇을 해야 하는가? 무엇보다 조선 왕조 600년의 역사와 문화를 고스란히 품고 있는 왕실 음식의 내용과 가치가 과연 무엇인지를 제대로 살피는 일이 우선되어야 한다고 생각한다.

조선왕실 밥상의 철학, 약식동원
 

먼저, 조선왕실 밥상이 추구했던 철학이 무엇인가를 살펴보는 것이 필요하다. 엄격한 유교사회였던 조선왕실은 음식에서도 의례와 격식을 중시하였다. 그러나 음식에 있어서는 무엇보다  ‘약식동원藥食同源‘을 중시하였다. ‘약식동원’은 ‘약과 음식은 그 근본이 같다’라는 의미로, 음식이 곧 약이 된다는 음식철학을 그대로 담고 있다. 현재 한식 담론에서 가장 많이 사용되고 있는 용어인 한식의 우수성이나 건강성의 논리 이면에 바로 이 음식철학이 있다. 약식동원 사상은 중국에서 나왔다. 그러나 이러한 생각을 잘 실천하고 꽃 피운 것은 단연 한국이다. 왕실 음식의 철학은 유교적 가치관이나 도교의 자연 철학에서도 영향을 많이 받았지만, 약식동원에서 그 특성이 가장 잘 드러난다. 한국인은 지금도 쇠약해진 몸을 보하기 위해 다른 무엇보다 먼저 보양식을 찾는다. 조선의 유학자들은 병이 나기 전에 적절한 음식 섭취를 통해 예방하는 것이 중요하다고 보았다.
 

조선왕실의 ‘식치食治’
 

조선 왕실 음식을 관통하는 생각도 마찬가지였다. 이와 같은 약식동원 철학은 왕실 음식의 식재료와 조리법 선택의 중요한 기준이 되었다. 세조는 조선의 왕 중에서도 특히 의학과 건강에 관심이 많았던 왕으로 ‘식치食治’를 강조했다. 세조는 《의약론》(1463)에서 ‘식치’란 음식으로 몸을 다스린다는 의미로 음식을 통한 섭생을 가리킨다고 말했다. 세조는 “입에 달면 기운이 편해지고 먹기에 거북하면 괴로운 것이다. 음식에도 차고 더운 것이 있어서 잘 가려 조리해야 하며, 지나치게 먹는 것을 금지하지 않는 자는 식의食醫가 아니다”라고까지 했다.
 

또한 식치를 강조한 세조의 뜻에 따라 당시 어의였던 전순의는 편찬한 식사요법서인 《식료찬요食療纂要》(1460)를 편찬하게 된다. 전순의(생몰년미상)는 조선전기의 의관으로 세종, 문종, 단종, 세조 4대에 걸쳐 어의를 지냈다. 세종 말기에 잡과출신 의관으로는 정3품의 내의원 정正에 올랐다. 《의방유취》(1445)의 편찬에 참가하고, 《산가요록》(1450)과 《식료찬요》(1460)를 직접 저술했다.
 

《식료찬요》에는 45가지 질병에 대한 적절한 음식 처방이 담겨 있다. 학교에서 서양 영양학의 주요 교과목인 ‘식사요법’을 가르치는 나는 이미 1460년에 나온 전통 식사요법서인 이 책을 처음 보고 놀랐다. ‘왜 우리는 전통 식사요법 책은 가르치지 않고 서양의 식사요법만 가르치는가?’ 하고 말이다. 전순의가 제시한 45가지 질병 중에서 현대인에게 잘 생기는 질병을 간추려보니 소갈증(당뇨병) 등을 포함하여 대략 15가지였다. 이를 활용하여 현대인을 위한 질병 예방 식단을 만들어서 논문으로 발표한 적이 있는데, 소갈증 식이처방은 현대 당뇨병 식단과 비교해도 크게 무리가 없었다. 세조가 직접 편찬을 독려한 《식료찬요》에는 조선 왕실의 음식 철학을 엿볼 수 있는 서문이 실려 있다.
 

옛사람은 처방을 내리는 데 있어서 먼저 식품으로 치료하는 것을 우선으로 하고 치료가 되지 않으면 약으로 치료한다. …… 병을 치료하는 데 당연히 오곡, 오육, 오과, 오채로 다스려야지 어찌 마른 풀과 죽은 나무의 뿌리에 치료 방법이 있겠느냐.
 

무엇보다 왕실에서 식치를 중요시했던 이유는 다음의 세 가지다.

첫째, 약을 지나치게 먹거나 오용하면 오히려 부작용이 생기고 입맛을 잃어 원기가 상할 수 있다고 생각했기 때문이다. 

둘째, 큰 병을 앓은 후 회복을 위해 원기를 보해야 하는데 여기에 미음이나 죽을 올리는 것이 중요하다고 보았기 때문이다. 

셋째, 오래 약을 투여하는 것이 오히려 건강을 해칠 수 있다는 생각에 잠시 중지하고 음식으로 기운을 회복하는 것을 중시했기 때문이다.
 

조선 시대 선조와 광해군의 어의를 지낸 허준도 《동의보감東醫寶鑑》(1613)을 통해 “몸을 건강하게 하는 기본은 음식에 있고 음식을 적당히 먹을 줄 모르는 사람은 생명을 보존할 수 없다”면서 곡식과 과일, 고기, 채소 등 다양한 식품의 성질과 효용성을 자세히 기록하고 있다.
 

이외에도 숙종의 어의라고 알려진 이시필이 저술한 《소문사설謏聞事說》에는 암탉과 꿩을 잘 삶아 소를 넣어 빚은 ‘황자계혼돈’이라는 생소한 이름의 음식이 나오는데 이는 일종의 만두 음식이다. 황자계혼돈은 사옹고 성상이 숙수들에게 만들게 한 음식이었는데 숙종 45년(1719) 9월12, 13일에 진상된 기록이 있다. 붕어증 역시 왕의 수라에 올라간 기록이 다수 존재한다. 그리고 멥쌀에 여러 가지 약이성藥餌性 재료를 섞어서 만든‘ 구선왕도고’라는 떡, 붕어를 재료로 만든 ‘붕어증’ 등 다양한 보양식이 나온다.
 

《소문사설》에는 이 같은 보양식을 중심으로 구성된 <식치방>이라 는 장이 있다. 각 요리가 특별한 목적을 가지고 개발되었다는 사실이 기록되어 있고 음식의 재료와 조리법을 보면 식치 음식이라는 사실도 한눈에 확인할 수 있다.
 

전래 식품 외에 왕명에 의해 특별히 개발되거나 재현되었던 음식이 존재하며, 실제 그 음식 중 일부가 임금에게 보양식으로 진어된 것은 《조선왕조실록朝鮮王朝實錄》을 통해서도 확인된다. 《조선왕조실록》이나 《승정원일기承政院日記》, 《일성록日省錄》 등에는 왕실에서 많이 먹었던 식치 음식으로 ‘속미음’, ‘녹두죽’, ‘원미죽’ 등이 등장한다. 그 외에 각종 차에 약재를 넣어 복용한 기록도 보인다. 차와 술에 약재를 넣어 상복함으로써 병을 예방하거나 특정 병에 걸렸을 때 치료 목적으로 약차와 약주를 탕제 대신 사용한 경우를 많이 찾을 수 있다.
 

왕실의 대표적 보양식, 식치 음식
 

왕실의 대표적 식치음식에는 어떤 것들이 있었을까? 지금의 음식과는 많이 달랐을까? 그렇지는 않다. 우리 음식에는‘ 약’자가 들어간 음식들이 많다. ‘약식藥食’, ‘약과藥果’, ‘약포藥脯’, ‘약반藥飯’, ‘약藥고추장’, ‘전약煎藥’ 그리고 심지어 술도 ‘약주藥酒’라 불렀는데, 이들이 대부분 왕실의 식치 음식 즉 보양음식들이었다.
 

특히 이 중 전약은 꿀, 아교, 계피, 생강, 후추, 정향, 대추 등 더운 성질을 가진 한약재를 넣고 푹 고아서 족편처럼 만든 음식이다. 전약은 외국 사신들을 접대할 때에도 긴요하게 사용했으므로 제조를 담당한 내의원에서는 항시 준비해 두었다고 한다.
 

보양 차원에서 먹는 왕실의 식치 음식 섭취는 별도의 규정을 두어 관리하고 있었다. 실제로 대비전의 제호탕 진상이 중단되었다가 규정을 들어 다시 복귀시킨 기록이 있다. 특별히 신하들에게는 절기에 따라 단옷날에는 ‘제호탕’과‘ ’옥추단’, 동지에는 ‘전약’과‘ 타락죽’을 하사하기도 했다.
 

여름철의 ‘제호탕’과 겨울철의 ‘타락죽’은 왕실 품계에 따라 하사 규정이 따로 마련되어 있었다. 제호탕醍醐湯은 오매육(그을린 매실), 사인, 백단향, 초과 등의 한약재를 곱게 가루 내 꿀에 재워 끓였다가 찬물에 타서 마시는 음료로, 주로 더위가 시작되는 단오에 왕이 나이든 신하에게 특별히 하사했다. 옥추단玉樞丹은 재액을 물리치는 구급약으로, 여러 가지 약재를 넣어 만들어 하사했다.

<그림 1. 왕실의 죽>

왕실의 대표적 식치 음식은 다름 아닌 죽이었다. 타락 우유와 찹쌀로 만드는 ‘타락죽’, ‘녹두죽’, ‘연자죽‘, ’잣죽’, ‘양羘죽’ 등 그 종류가 수십 종에 달했다. 《승정원일기》에 따르면 상에 가장 많이 오르던 죽은 ‘타락죽’으로 내의원에서 원기를 보충하기 위해 처방하는 경우가 많았다고 한다. 이처럼 조선 시대 왕실 음식에는 음식이 곧 약이고 병을 치료할 수 있다는 약식동원의 식치 사상이 고스란히 녹아 있다.

🔊 출처 : 누들푸들 호서대 식품영양학과 정혜경 교수