농심몰

  예전 TV 방송에서 방영하는 ‘삼시세끼’ 나 ‘슬기로운 산촌생활’을 보면 가마솥을 이용해서 여러 가지 음식을 준비하는 과정이 자주 나왔다. 그리고 모두들 맛이 좋다고 한다. 물론 좋은 재료를 사용한 탓도 있고 요리감각이 출중한 연예인들이 만들어서 맛이 좋은 이유도 있지만 필자가 생각하기에는 가마솥에 조리하는 것이 더욱 맛을 좋게 만드는 것이 아닌가 싶다.  

  음식을 조리함에 있어 가장 중요한 것은 불의 온도이다. 적당한 예시가 될지 모르겠지만, 썰어 놓은 냉동 감자를 구입해서 집에서 프렌치프라이를 만들어 보면 패스트푸드 레스토랑에서 먹는 프렌치프라이만큼 맛있지가 않다. 그 이유는 집에서 화력을 아무리 올린다고 해도 180~200℃까지 올리기가 쉽지 않은데 그것은 가정에서 노즐을 따라 공급되는 가스의 양이 제한되어 있기 때문이다. 그러나 패스트푸드 레스토랑이나 중국음식점 또는 설렁탕 국밥집 등의 화력은 이보다 훨씬 높은 온도까지 올릴 수 있다. 

  기름을 이용하여 온도를 높인다 해도 가정집의 경우 한계가 있기 때문에 아무리 훌륭한 셰프라 할지라도 음식점만큼 맛있는 요리를 만들 수 없다. 가스 공급량에서 오는 이런 차이를 극복할 수 있는 방법 중 하나가 바로 가마솥이다. 가마솥 바닥은 매우 두껍고 가장 자리로 갈수록 그 두께가 얇아진다. 열을 전달함에 있어 초기에는 가마솥 바닥이 두꺼워 다소 불리한 열전도가 일어날 수 있다. 하지만 일단 가마솥 바닥이 데워지고 난 뒤에는 강력한 화력을 제공하게 된다. 그 이유는 열전도도가 높은 재료일수록 열을 효과적으로 전달하게 되는데 가마솥 재료인 무쇠철은 열전도도가 높은 재료 중 하나이기 때문이다. 또한 가마솥은 뚜껑이 매우 무거워 내부의 온도를 100℃ 이상으로 올릴 수 있는 특징을 가지고 있다. 보통 냄비에서 끓이는 물은 100℃에서 끓게 되고 100℃가 넘으면 수증기가 조리 용기 밖으로 새어 나가 높은 압력을 유지하기 어렵다. 하지만 아주 무거운 솥뚜껑은 솥 안의 수증기에 압력을 가하여 100℃ 이상 더 높은 온도까지 올릴 수 있다. 그러다 보니 짧은 시간 내에 많은 양의 밥을 맛있게 만들 수 있는 것이다. 

  가마솥은 밥뿐만 아니라 고기를 굽거나 국을 끓이는 과정에서도 100℃ 이상의 온도에서 조리되므로 맛이 좋을 수밖에 없다. 우리가 보통 무국이나 미역국을 끓일 때 먼저 고기를 기름에 볶은 뒤 다른 원료와 물을 넣고 끓여서 국을 만든다. 이 때 기름 없이도 고기를 조리할 수 있지만 기름을 첨가하면 100℃ 이상의 온도를 유도하여 140~150℃ 이상에서 고기가 조리되기 때문에 훨씬 맛있는 성분들이 생성되도록 할 수 있다. 단순히 고기를 삶는 것이 아니라 기름에 볶아서 맛과 향이 우러나게 하고 또 다른 향미성분이 생성되게 하여 맛있는 국의 베이스를 만든 다음 다른 원료들을 첨가하면 처음부터 물을 첨가하여 조리한 것보다 훨씬 맛 좋은 무국이나 미역국 등을 만들 수 있게 된다. 여기에 높은 온도를 유도할 수 있는 가마솥에서 조리한다면 한결 더 맛있는 음식을 얻을 수 있을 것이다. 

  우리가 높은 온도에서 조리할 때와 조금 낮은 온도에서 조리 할 때의 차이점은 식재료가 가지고 있는 향기성분이나 맛 성분들이 충분히 식재료 밖으로 유출되어 생성되느냐 하는 문제다. 일반적으로 온도를 높이면 훨씬 더 많은 성분들이 생성될 수 있는 반면 영양소나 생리활성물질들이 파괴될 수 있다는 문제가 있다. 100℃ 이상의 높은 온도로 가열할 때 생성될 수 있는 성분들 중에는 메일라드 반응(Maillard reaction)에 의해서 일어나는 갈변화 반응(Browning reaction)을 통하여 달콤한 향을 가진 여러 가지 푸르푸랄(Furfural) 및 그 유도체 등의 화합물들이 만들어지고 또 황 성분과 질소를 포함하고 있는 헤테로사이클릭(Heterocyclic) 화합물인 티아졸(Thiazole)이라든가 파이롤(Pyrrole) 성분들이 생성된다. 뿐만 아니라 스트렉커(Strecker) 반응에 의해서 생성되는 여러 종류의 알데히드(Aldehyde) 유도체 성분들이 독특한 가열 향기를 구성하게 된다. 이런 향들이 보여 주는 구수함이 음식의 풍미를 높여준다. 이런 물질들 중 대부분은 바람직한 향이지만 때로는 바람직하지 못한 성분들도 함께 생성되기도 한다. 

  한편, 음식 조리 시 높은 온도로 가열하면 생성 되는 유해물질들이 유별나게 맛이 좋은 경우들이 있다. 그래서 많은 사람들이 이런 맛 성분들을 즐겨먹는데 이것들 중에는 건강에 바람직하지 못한 것들이 많다. 우리 조상들은 높은 온도에서 튀기거나 굽거나 하지 않고 삶거나 찌는 방법을 택하여 건강한 음식을 제공하는 데에 더 많은 비중을 두었다. 

  이처럼 낮은 온도에서 조리를 하면 영양소 파괴는 훨씬 줄어들고 생리활성물질의 효능도 그대로 유지되어 우리 몸에 유용한 효과를 기대할 수 있다. 그런데 문제는 어디에 비중을 두느냐에 따라 각기 다른 조리 방법을 선택한다고 본다. 영양소나 생리활성물질의 기능을 기대한다면 당연히 낮은 온도에서 조리를 해야하지만 영양소는 충분히 공급되고 있는 오늘날에는 맛과 향미를 즐기고 싶어 높은 온도에서 가열하는 방법을 선택하기도 한다. 

  하지만 텔레비전에서 보았던 방식대로 우리가 집에서 조리를 해 보면 생각만큼 맛있는 요리가 되지 않을 수도 있는데 그 이유는 높은 온도에 도달하느냐 못하느냐 하는 문제다. 우리가 식품을 가열하는 이유 중에는 해로운 박테리아나 세균 또는 기생충 알 등을 살균 시키는 과정도 상당히 중요하지만 무엇보다도 풍미를 증진시키고 맛을 더 좋게 해서 즐겁게 먹고자 하는 것이 이런 과정 중에 표출될 수 있다는 점이다. 

  보통 액체 식품을 가열할 때 고온에서 처리하기 위하여 UHT(초고온, Ultra-high temperature) 나 HTST(고온 단시간, High temperature short time) 열처리 방법을 사용해서 매우 짧은 시간 (4~30초 이내)에 가열하는 방법이 있다. 이런 방법은 주로 관을 따라 빠르게 이동할 수 있는 액체식품의 경우 많이 활용하고 있다. 초고온(UHT) 열처리를 한 우유 제품의 경우 6개월 이상 저장 가능한 것으로 알려져 있으나 맛에 매우 민감한 사람은 열처리에 따른 독특한 냄새, 즉 cooked flavor를 구별해 낼 수 있다. 초고온(UHT) 가열 우유는 ‘익힌 풍미(cooked flavor)’와 ‘담백한(flat)’ 맛이 느껴지는데 이러한 바람직하지 않은 풍미는 열처리 및 저장 중에 우유 매트릭스의 구성 성분에서 파생된 다양한 황 함유 화합물, 메틸 케톤(Methyl ketone) 및 지방족 알데히드(Aliphatic aldehydes)의 휘발성 성분의 형성으로 인해 발생한다. 초고온(UHT) 가열 우유의 "익힌" 풍미는 다양한 유황 함유 화합물의 존재와 관련있는 반면, "오래된" 풍미는 이러한 유황 휘발성 물질의 소실 및 메틸 케톤 및 지방족 알데하이드가 형성되는 특징으로 기인한다.  

  시간이 지남에 따라 개별 휘발성 물질이 UHT 우유의 전반적인 풍미에 기여하는 정도는 명확하지 않다. 이러한 바람직하지 못한 풍미를 제어하는 방법이나 분리하기 위한 추출 기술들이 최근 연구, 검토되고 있다.

<그림 1. 상대적인 가열시간에 따른 가열온도>

  2~4초간 초고온 살균하는 액체식품과는 달리 통조림 안에 들어가 있는 반고체식품은 내부 중심 온도가 140℃에 도달하기 위하여 30분에서 1시간 정도 스팀을 사용해야 하는데 에너지 비용이 많이 들어 한계가 있다. 이런 방법은 상대적으로 너무 많은 가열시간이 소요되고 많은 양의 영양가 파괴도 예상된다. 

  요즈음 고기집이나 횟집에서 고기를 버너불인 화염 불꽃을 이용하여 겉 표면만 살짝 익히는 조리방법을 사용하기도 한다. 이렇게 반고체 통조림 식품을 살균하기 위하여 화염불꽃을 이용하는 방법도 있는데 이는 약 1,200℃의 화염불꽃이 컨베이어 벨트를 따라 제공되면서 가열된다. 통조림 제품이 컨베이어 벨트를 따라 이동하면 불과 30초 이내에 통조림 속의 식품들이 살균된다. 이런 과정에서 내용물의 맛과 향이 그대로 유지되어 아주 신선한 제품으로 제공 될 수 있다. 이런 High vacuum flame sterilization(고진공 화염 살균) 방법은 통조림 식품을 상업적으로 살균하기 위한 고진공, 고온, 단시간 가공 처리방법의 장점을 가진 화염 살균 처리 방법이다. 고진공 화염 살균 공정은 설탕이나 소금을 추가로 첨가할 필요가 없기 때문에 천연 향미 특성이 희석되지 않으며 고품질 제품을 생성할 수 있다.  

  한편 에너지 효율성 측면에서는 고진공 화염 살균이 기존 레토르트보다 가공된 과일 질량당 에너지에 대해 열에너지를 30% 덜 소비하는 것으로 나타났다. 황도나 복숭아 같은 과일 통조림이나 토마토 페이스트 같은 제품들에 적용된 바 있는데 맛은 물론 색깔도 과일 본래의 색을 그대로 유지하고 있어 소비자들의 반응이 상당히 좋다.  

  높은 열을 이용하여 조리하거나 살균하는 공정이 독특한 풍미를 제공하여 소비자의 입맛을 제공하지만, 반면에 바람직하지 못한 풍미도 제공한다. 최근 풍미도 좋고 영양소의 파괴를 최소화하기 위한 새로운 가열방법들이 있으며 플라즈마 처리 등 비가열처리 방법들이 가열살균에 활용되기도 한다. 

🔊 출처 : 누들푸들 서울여대 식품공학과 노봉수 명예교수