농심몰

코로나19 시대임에도 불구하고 주목받는 외식업소는 기본에 충실하고 차별화된 경험과 가치를 제공하는 곳이다. 한동안 외식업소가 중심상권 위주로 활성화되다가 지난해 코로나19를 기점으로 사회적 거리두기와 비대면이 일상화되면서 동네의 오래된 노포나 맛집이 주목을 받는 것도 그 이유다. 

코로나19 백신 접종이 시작되면서 빠르면 연말 즈음에는 코로나19 이전과 같은 일상을 되찾을 수 있을 것이라는 기대 섞인 희망도 있지만 많은 전문가들은 과거와 같은 외식업소의 호황은 기대하기 어렵다고 전망하고 있다. 그러나 소비자들은 여전히 식당에서 제공하는 맛있는 음식과 친절한 서비스, 소소한 일상의 친목모임, 활발한 비즈니스 등 대면 서비스에 대한 니즈가 높다. 오랜 역사성에 맛에 대한 고집으로 고객에게 감동을 주는 나주곰탕의 대명사 하얀집도 바로 그런 곳이다. 

<사진 1. 110년 역사의 나주곰탕 하얀집은 ‘백년을 넘어 천년을 이어간다’는 목표로 4대째 대를 잇고 있다.>

무쇠 가마솥에 끓이는 곰탕이 경쟁력

전라북도 나주시에 위치한 하얀집은 곰탕을 전문으로 하는 110년 역사의 노포다. 코로나19로 사회적 거리두기가 한창이던 지난해 6월 위생과 청결에 중점을 둬 매장 환경을 개선해 한층 깔끔해졌다. 

<사진 2. 시대가 변해도 한결 같은 맛의 원천은 전통방식 그대로 

가마솥에 끓여내 토렴방식으로 국밥을 말아내는 것이다.>

하얀집의 핵심은 곰탕을 말아 내는 오픈 주방이다. 입구에 들어서면 노포의 자존심이라고 할 수 있는 커다란 가마솥에서 구수한 곰탕 국물이 하얀 김을 올리며 끓고 있다. 주문이 들어오면 국밥 그릇에 담긴 밥에 알알이 곰탕 국물이 스며들도록 토렴해 곰탕을 말아 낸다. 옛날 시골장터에서 국밥을 말아주었던 방식 그대로 구현하고 있어 토렴하는 그 자체가 볼거리이자 경쟁력이다. 

메뉴는 단 3가지. 곰탕과 수육곰탕, 그리고 수육이다. 곰탕에는 사태, 양지, 목살이 들어가고, 수육곰탕에는 머릿고기와 아롱사태가 들어가는 게 차이점이다. 수육은 곰탕을 끓일 때 들어가는 고기의 양이 워낙 많고, 품질이 뛰어난 소고기를 사용하기 때문에 저절로 생겨난 사이드 메뉴다. 

단일 메뉴의 경쟁력의 핵심은 식재료

<사진 3. 매일 신선한 한우를 들여와 기름과 지방을 제거해 끓여내 잡내가 없고 국물이 맑다.>

단출한 메뉴로 110년 전통을 이어 온 데에는 맛에 대한 경쟁력이 가장 높다. 맛의 경쟁력은 식재료에서 찾을 수 있다. 하얀집에서 사용하는 곰탕의 재료는 100% 한우를 사용한다. 가능하면 나주와 광주 등 인근에서 생산하고 도축해 1차 가공한 상태의 소고기를 들여와 업소에서 직접 기름기를 제거하고 각 부위별로 정형해 사용하고 있다. 워낙 사용하는 양이 많고 회전율이 높아 매일 소고기를 들여오기 때문에 선도가 매우 높다. 손질한 소고기는 자체 제작한 냉각 냉장고에 보관하는데 한 눈에 봐도 육질의 신선함이 느껴진다. 

이곳 길형선 대표는 “보통 고깃국을 끓일 때 핏물을 빼서 사용하라고 하는데 냉동육 이거나 오래된 고기는 핏물을 제거하고 끓여야 하지만 신선한 소고기는 그대로 사용해도 전혀 냄새가 없고 이물질이 뜨지 않는다”며 “우리는 대부분 당일 들여온 고기를 당일 손질해 소진하기 때문에 따로 핏물을 뺄 필요가 없다”고 말했다. 

매일 새벽 4시에 가마솥에 끓여내는 정성

<사진 4. 두툼하고 큼직한 살코기가 듬뿍 들어있고, 

그 위에 대파, 달걀지단, 고춧가루와 참깨를 약간 올려 내는 것이 전부지만 맛은 깊다.>

<사진 5. 하얀집 입구에 위치한 오픈 주방과 홀 전경>

하얀집의 곰탕은 매일 새벽 4시 길형선 대표가 매장 내에 있는 커다란 가마솥 2개에 불을 붙이는 것으로 하루가 시작된다. 4시부터 끓인 곰탕은 오전 8시에 비로소 완성이 되는데 그 첫 번째 시식은 항상 길 대표가 한다. 매일 아침 곰탕 한 그릇으로 식사 겸 시식을 하며 직접 품질과 맛을 관리하고 있다. 

가마솥 1개에서 나오는 분량이 약 100인분 정도인데 평일에는 총 6개의 가마솥에 불을 붙이고, 주말에는 8개의 가마솥을 모두 가동하고 있다. 

하얀집의 곰탕은 심플하다. 맑은 국물과 알알이 국물이 쏙 밴 밥, 두툼하고 큼직한 살코기가 듬뿍 들어있고, 그 위에 대파와 달걀 지단, 고춧가루 약간, 참깨 약간을 올려 낸다. 두툼하게 썰어 넣은 살코기는 곁들여 내는 초고추장이나 기름장에 찍어 먹고, 이어 밥한 술 떠서 묵은 김치를 올려 먹으면 그 맛의 매력에 금방 빠지게 된다. 

곰탕과 찰떡궁합 묵은지와 깍두기

<사진 6. 곰탕에 안성맞춤인 묵은지는 매년 11월 한꺼번에 담그고, 

깍두기는 매달 한 번씩 담가 숙성해 내놓는다.>

하얀집에서 내는 묵은지는 1년에 한번 11월에 담가 해를 넘겨 그 다음해 6월 이후부터 사용한다. 꼬박 1년 6개월이 지나야 손님상에 낸다. 때문에 매년 한 번 김장을 할 때 담그는 배추의 양만 52톤에 달하며, 양념을 더하면 100톤이 넘는다. 이렇게 담근 김치는 저장고에서 숙성을 해 내기 때문에 아삭하면서도 깊은 맛에 대한 호평 일색이다. 곰탕에 빠질 수 없는 깍두기는 매월 담그는데 시원하면서도 아삭하고 새콤한 맛이 곰탕과 곁들여 먹기에 안성맞춤이다. 

길형선 대표는 “좋은 재료와 성실한 노력이 최고의 음식을 만든다는 마음가짐으로 모든 음식의 재료는 국내산을 사용하는 것은 물론 직접 조리해 손님에게 제공하는 것을 원칙으로 하고 있다”고 말했다. 추가 김치는 셀프 코너에서 직접 가져다 먹을 수 있다. 

110년 역사와 전통이 곧 경쟁력

<사진 7. 나주곰탕 하얀집의 4대 주인장 길형선 대표>

하얀집의 시작은 창업자인 원판례 씨가 나주목사 내아 장터에서 해장국과 국밥을 팔았던 1910년으로 거슬러 올라간다. 당시야 장터 국밥집이었으니 따로 상호가 있었을까만 이후 ‘류문식당’으로 상호를 지었고, 이후 2대 며느리 임이순 씨가 가업을 이어받아 해장국과 국밥, 육회비빔밥, 복탕 등을 팔았다. 하얀집은 1960년 3대 길한수 명인이 독립하면서 곰탕전문점으로 전환했고, 1969년에 이르러 상호를 하얀집으로 변경했다. 현재 하얀집은 조선시대 지방관아이던 조선객사 건물 금성관 건너편에 위치해 있는데 이곳은 1991년에 터를 잡아 2011년부터 4대 길형선 명인이 가업을 계승해 현재 우리나라를 대표하는 곰탕전문점으로 자리매김을 공고히 했다. 

🔊 출처 :  누들푸들 외식산업 종합경영정보지 [월간식당] 및 [식품외식경제신문] 육주희 전 편집국장