농심몰

  마른 멸치를 다듬던 친정어머니가 멸치의 내장을 포함한 똥 부분과 머리 부분을 떼어내어 분리하는 작업을 하였다. 시집간 딸에게 멸치를 손질하여 보낸다는 것이 그만 버려야 할 부분을 우편으로 보내고 먹어야 할 부분은 쓰레기통에 버리고 말았다. 며칠 후 딸에게서 연락이 왔다. “왜 머리 부분과 똥 부분을 싸서 소포로 보냈어요? 이 부분을 우려서 먹으라고?” 이런 질문에 할머니가 다 된 친정어머님은 “아차 치매가 발동하고 만 것인가!” 하며 탄식을 하고 딸에게는 ‘미안하다’고 사과를 한다.치매 인구가 늘어나는 요즈음 쉽게 일어날 수 있는 이야기다.  

  사람들은 생선의 머리 부분이 맛이 좋다고 한다. 정말로 그런 것인가? 

도미란 생선은 맛과 영양가가 풍부한 생선 중 하나다. 육질이 단단하고 수분이 상대적으로 적은 편이라 세균이 붙어도 잘 썩지 않는다. 소위 말하는 고단백 식품이다. 지방함량도 적은 편이라서 비만이나 성인병을 염려하는 분들에게 좋으며, 소화도 잘 되는 편이라 병치레 후 회복기에 권할 만하다. 이런 도미는 생선 머리 부분이 특히 맛있기 때문에 꼭 먹으라는 말에서 ‘어두일미(魚頭一味)’라는 말이 유래되었다. 도미 뿐 아니라 크기가 큰 잿방어나 참치의 경우도 머리 부분에 맛있는 살코기는 결코 놓쳐서는 안된다. 특히 도미나 잿방어의 눈에는 비타민 B1이 풍부해서 피로회복에도 좋다. 그렇다고 해서 모든 생선에 어두일미가 적용되지는 않고, 생선의 크기에 따라 달라진다. 아무래도 크기가 작아 살코기 부위가 적은 생선의 경우 그 맛이 덜 한 편이다. 

<사진 1. 생선 머리구이>

  한편, 생선의 머리 부분이나 내장 부위는 미생물 서식이 활발히 일어나는 부위이다. 머리 부분의 경우 아가미 주변이 세균 번식이 활발한 곳 중 하나이다. 이런 부위에 서식하는 미생물 중에는 맛을 좋게 하는데 영향을 미치는 효소를 생성하는 것도 있지만 이와 반대로 부패를 유발하는 미생물도 활발히 증식하는 부위이다. 

뿐만 아니라 수은이나 카드뮴 같은 중금속 축적이 많이 이루어지는 부위가 바로 아가미와 내장 부위이다. 1950년대 일본의 해안가에 자리 잡은 금속 제련소에서 카드뮴이나 납 등의 중금속들이 바다로 흘러들어가 일차적으로 조개류를 오염시켰고, 이를 작은 생선이 잡아먹고, 또 다시 이를 큰 생선이 잡아먹었다. 결국 마지막 큰 생선의 내장이나 아가미속의 중금속 오염도가 가장 높아지게 되었고, 이 생선을 먹은 사람들에게 중금속에 오염되는 질병이 발생하여 사회적으로 문제가 된 적이 있다. 또한 큰 생선에 속하는 참치 속에는 수은이 축적되어 있어 어린아이들에게는 그 양이 적더라도 문제가 될 수 있기 때문에 권하지 않는다. 따라서 어두일미라고 머리 부분을 너무 좋아할 일은 아닌 듯하다. 물론 살을 발라 먹는 경우 문제가 될 가능성은 적겠으나 탕으로 푹 구워 우려서 먹는 경우 유해물질의 오염 가능성이 높아질 수도 있다.

  생선의 맛을 좋게 해주는 효소들 중에는 크게 단백질이 자가분해 효소에 의해 분해되면서 분자량이 적은 저급의 펩타이드나 글루탐산과 같이 감칠맛을 내는 아미노산으로 우러나와 맛을 좋게 만들어 주는 경우가 있다. 또한, 2~3일 정도의 숙성 과정을 거치면서 체내에 생성되어 있던 ATP 가 분해되면서 ADP와 AMP를 거쳐 생성되는 이노신산, 하이포잔틴과 같은 성분이 맛을 좋게 해주기도 한다. 보통 활어가 잡혀서 사후경직이 개시되고 이완이 시작되는 시점까지 감칠맛을 제공하는 이노신산 등의 성분들이 많이 형성된다. Hypoxanthine oxidase, xanthine oxidae 등의 효소들에 의해 살코기 부분의 경우 맛있는 감칠맛을 내는 성분들이 분해되어 나온다. 어두일미라고 불리는 머리 부분의 경우 살코기가 적기 때문에 살코기의 감칠맛과는 좀 다른 맛의 패턴을 보일 것이다. 황태나 큰 멸치의 머리 부분에서도 오랫동안 우려내면 맛있는 성분들이 나오는 것은 사실이다.

  이런 성분들이 머리 부분을 조리하는 과정에서 생성되면 가히 어두일미라는 표현이 틀린 말은 아니다. 하지만 아가미와 내장에 서식하는 부패를 유발하는 균들도 작용하기 때문에 신선도가 좀 떨어질 정도로 부패균의 활동이 활발하면 생선 썩은 냄새를 만들어 낼 수도 있다. 아가미나 내장 부분의 경우 피가 깨끗이 제거가 되지 않았다면 이로 인한 비린내까지 유발하게 되어 어두일미의 가치를 떨어뜨릴 수도 있는 노릇이다. 

바다에서 생선을 잡으면 바로 냉동 시켜 보관하기도 하지만 배안에 가공 시설이 있다면 신속하게 내장과 피를 제거한 후 깨끗이 세척하여 냉동시키는 방법을 선택하는 이유도 내장속의 세균들의 작용을 사전에 차단하기 위함이다. 생선 요리에서 피를 제거하는 것이 매우 중요하며 피가 적은 살코기 부위를 주로 회를 떠서 먹게 되는데 우리나라 사람들이나 일본인들이 회를 주로 먹는데 비해 서양 사람들은 이 부위를 살짝 튀겨서 먹을 수 있는 필레(fillet)로 많이 이용한다. 필레를 가공하는 공정에서 보면 내장 부위와 머리 부분은 과감히 버리고 살코기 부위만으로 가공처리 한다. 이는 피비린내에 의한 맛의 변질을 사전에 차단하고자 하는 이유다.

  같은 이유로 간고등어 제품을 제조하는 과정을 보면 고등어의 내장과 아가미 부분을 제거하고 피를 깨끗이 제거한 후 내장이 있었던 부위에 소금을 뿌려 넣어 발효를 시키는데 소금 농도에서도 서식하는 호염균이 제공하는 효소들에 의해 단백질과 ATP가 분해되면서 맛있는 감칠맛 성분들이 생성된 상태가 된 다음 판매가 이루어져 소비자들이 식용으로 맛있게 먹을 수 있도록 제공된다. 

  또한 기장 지역의 멸치를 가장 좋은 품질의 제품으로 취급한다. 물론 좋은 멸치를 잡아 오는 이유도 있겠지만 유자망에 잡아 올린 멸치들이 그물 구멍에 걸려 있어 그물을 바다에서 건져 올리는 과정이나 배를 가지고 항구로 돌아 온 뒤에 그물에 박혀 있는 멸치를 털어내면서 작업을 하다보면 쓴맛을 제공하는 내장이 터져나가고 머리 부분도 잘리어 나가는 상태가 되어 내장이 없는 몸뚱이 부분만을 신속하게 삶아서 건조하는데 당연히 쓴맛을 내는 부위가 없다보니 맛이 좋을 수밖에 없다. 신속하게 삶는 과정도 시간을 놓쳐 조금 늦게 삶게 되면 멸치의 자가분해가 빠르게 일어나 비린내가 많이 나므로 고품질의 제품을 얻기가 어렵다. 

<사진 2. 머리와 내장을 제거하지 않은 멸치>

  집에서 멸치를 볶을 때도 쓴맛이 나는 내장 부위를 제거하지 않은 채 조리한 것과 내장과 머리 부분을 제거한 뒤 조리한 것은 맛의 차이가 크다. 크기가 작은 생선을 일일이 내장을 발라내는 작업은 매우 번거롭고 귀찮은 일중 하나다. 일반적으로 이런 작업은 생략한 채 조리하는 것이 보통이다. 특히 멸치 가루를 만들어 두고두고 사용하는 경우 내장을 제거하는 작업이 번거롭다하더라도 생략하게 되면 감칠맛을 좋게 만들기는커녕 오히려 맛이 쓰고 비린 맛 등으로 품질이 떨어지는 음식을 만들어 내놓게 된다.

  생선은 잡는 과정에서 신속히 처리 되어야 함은 물론이고, 내장이나 머리 부분을 제거하는 것이 결코 손실이 아님을 생각해 볼 때 모든 생선에 어두일미라는 표현이 적용될 수는 없다.

🔊 출처 :  누들푸들 서울여대 식품공학과 노봉수 명예교수