농심몰

닭고기는 세계인들이 좋아하는 고기이다. 소를 거부하는 인도인이나 돼지고기를 거부하는 중동인들도 닭고기는 대부분 먹는다. 이 지구의 인류세에 화석으로 가장 많이 남는 동물 뼈는 닭뼈로 추측한다. 그만큼 인류가 가장 많이 사육하고 즐겨 먹는 고기는 바로 닭고기이다.

 각 민족마다 자신만의 고유한 닭고기 요리를 발달시켜 왔다. 세계인들이 즐기는 닭고기 요리에는 의외로 각 민족 음식인 에스닉 푸드가 많다. 인도의 유명한 닭카레나 탄투리 치킨, 그리고 전 세계 닭요리를 한 때 평정한 미국 남부 흑인들인 즐긴 KFC 치킨도 있다. 한국인의 소울푸드인 양념치킨과 간장치킨은 이제 한국을 넘어 전 세계적으로 유명해졌다. 심지어 이제 한국은 치맥의 나라다. 

 닭은 우리에게 친숙한 동물이었고 이를 이용한 요리도 많은 편이다. 우리는 전통 닭요리로 영계찜, 닭찜, 닭젓국, 초계탕, 닭김치 그리고 최근의 삼계탕까지 다양한 닭요리를 즐겨 왔다. 그런데 최근 우리가 즐기는 닭음식의 하나로 닭볶음탕이 등극하였다. 여러 가지 감자와 채소 등을 넣고 바특하게 졸여내는 얼큰한 닭 요리이다. 얼마 전까지 주로 닭도리탕으로 불렸던 음식으로 집에서도 그리고 식당에서도 많이 파는 음식이다.

<사진 1. 닭볶음탕>

그런데 바로 이 닭볶음탕이 개성의 유명한 향토음식이라는 것이다. 이를 뒷받침하는 자료가 바로 1924년의 이용기가 쓴 <조선무쌍신식요리제법>이라는 조리서이다. 이 조리서에 바로 ‘닭복금(鷄炒)’이 등장하고 있다. 그 내용을 살펴보자.

“닭은 영계가 좋다. 닭을 뼈째 작게 토막을 치고 내장도 함께 썰어 넣고 물을 자작하게 붓는다. 새우젓 젓국을 조금 간간하게 쳐서 고기에 심심하게 간이 들도록 한다. 장은 치지 말고 파 밑동을 채 쳐서 많이 넣고 깨소금과 후춧가루를 넉넉히 친 다음 아주 약한 불에서 국물이 자작해지도록 볶는다. 뼈에서 살이 떨어지도록 잘 볶아야 하며 젓국으로 국보다 간간하게 간을 해야 비리지 않고 술안주로도 적당하다. 닭이 묵은 닭이면 물에 앵두나무 가지를 찢어 넣고 끓이게 되면 잘 무른다. 다 무르면 나뭇가지를 꺼내버리고 젓국을 넣고 끓인다. 

송도에서는 도리탕이라 하여 파, 후춧가루, 기름, 깨소금, 마늘 등의 양념을 넣어 만든다. 음식에 양념을 많이 넣으면 오히려 맛을 잘 분별할 수 없게 된다. 닭에 기름과 깨소금을 치는 것은 좋지 않다. 닭에서 저절로 좋은 기름이 나므로 기름을 더 넣을 필요가 없으며 닭에 마늘을 넣는 것도 합당치 않다. 파 밑동과 후춧가루만 넣는 것이 좋으며 좋은 새우젓 젓국으로 맛을 내는 것이 가장 좋다. 닭 한 마리를 깨끗하게 씻고 참기름 3냥을 넣고 볶은 다음 파와 마늘과 소금 5돈을 넣고 칠 분 정도 익힌다. 장 한 숟가락, 후춧가루, 회향, 물 한 사발을 함께 넣고 삶아 익히되 좋은 술을 조금 넣고 익히면 더욱 좋다. 또는 닭과 돼지고기를 반씩 나누어 굵직하게 썰고 젓국을 넣고 위와 같이 양념을 한다. 물을 넣고 끓이되 풋고추를 썰어서 많이 넣고 끓이면 술안주로 최고이다.” 라고 소개하고 있다."

흥미롭게도 닭볶금을 송도에서는 ‘도리탕’이라고 부르고 있으며 조리법상 특징은 좋은 새우젓을 사용하여 맛을 내라고 하고 있다. 송도에서는 새우젓을 양념으로 많이 사용하는 것이 특징이다. 그리고 중국음식에 주로 사용하는 향신료인 회향을 사용하고 있다는 점도 새롭다. 닭을 참기름으로 잘 볶은 다음에 양념하고 물 한 사발을 넣어 익힌다는 점이다. 

 그런데 1934년의 이화여전 가사과 교수였던 방신영이 쓴 <조선요리제법>에 ‘닭볶음’ 이 등장하는데 이는 “닭 1마리(영계), 파 4개, 간장 반 종자, 후추 약간, 물 네 홉. 닭을 먼저 잡아서 죽게 한 후에 더운 물에 넣고 털을 깨끗하게 뜯어가지고 깨끗하게 씻어 배를 가르고 내장을 다 꺼낸다. 그런 후에 다시 깨끗하게 씻어 도마에 놓고 굵은 밤톨만큼씩 토막을 쳐서 냄비에 담고, 닭의 간(肝)도 깨끗하게 씻어 함께 담는다. 그리고 물 1보시기쯤 붓고 불에 올려놓고 끓여(만화로 끓일 것) 후춧가루를 넣고 다시 끓여서 국물과 건더기가 거의 섞여서 지질지질하게 되도록 볶아 그릇에 담는다. 달걀을 얇게 부쳐서 채 쳐 가지고 위에 뿌려놓는다. (달걀 부치는 것은 양념법에서 보라)”고 하였다. 고춧가루나 고추장은 들어가지 않고 볶지도 않고 양념에서 새우젓도 사용하지 않고 있다.

<사진 2. 송도 ‘도리탕’에 사용된 새우젓>

그럼, 닭볶음은 과거 언제부터 시작되었다고 보아야 할까? 18세기 말의 <해동농서>에 중국 조리서인 <신은지>와 <거가필용>을 인용한 ‘炒鷄초계’가 등장한다. 즉 ‘초炒‘는 볶는다는 의미이고 계(鷄)는 닭을 뜻하니 닭볶음이라는 뜻이다. 즉, 닭을 볶은 요리는 오래전부터 있었음을 추측할 수 있다.

“닭을 깨끗이 손질하여 달군 참기름 3냥으로 고기를 볶고, 파채[蔥絲], 소금 반냥을 넣어 7푼 정도 익게 볶는다. 간장 1숟가락에 후추, 천초(川椒), 회향(茴香)을 함께 짓찧어 물 1큰사발에 섞어 노구솥[鍋]에 부은 다음 익도록 삶는다. 좋은 술을 조금 첨가하면 더욱 좋다.《신은지 거가필용》鷄每隻治净，煉香油三兩炒肉，入葱絲、塩半兩，炒七分熟，用醬一匙，同研爛胡椒、川椒、茴香，入水一大椀下鍋，煮熟為度。如 加好酒些少尤好。《神隱必用》”

 우리나라에서 양계산업이 발달하면서, 1960년대 전기구이 통닭이 식당에 등장하고 1970년대부터 닭도리탕이 음식점에 등장한 것으로 보인다. 이후 매운 음식을 좋아하는 우리 식성에 잘 맞아 빠르게 인기 메뉴가 되었다. 그런데 닭도리탕의 도리 또한 새 혹은 닭을 나타내는 일본말이라는 주장이 나오자 이를 받아들여 1997년에는 국립국어원의 고시(일본어투 생활 용어)로 닭도리탕을 닭볶음탕으로 순화하여 사용할 것을 권장하게 되었다. 

<조선무쌍신식요리제법>, <해동죽지>에는 ’닭도리탕‘ 이 아니라 ’도리탕‘이 나온다

 현재 닭도리탕은 일본어라 하여 닭볶음탕으로 바뀌었다. 그런데 최근 닭도리탕은 일본어가 아니라는 주장이 나왔다. 즉 닭도리탕이 순수 우리말로 옛날 조리서에 나온다는 것이다. 닭도리탕, 꿩도리탕, 토끼도리탕의 기록이 1920년대 문헌(등)에 나타나니 그 이전, 즉 일제합병기 전부터 우리 조상들은 닭도리탕을 즐겨 만들어 먹었던 것으로 보이고 도리가 도리치다는 순 우리말이라고 본 것이다. 일견 타당하고 우리 음식 연구가 깊어지는 듯해 참 반갑다. 

그런데 주장과는 달리 <조선무쌍신식요리법>에는 닭도리탕, 꿩도리탕, 토끼도리탕이 나오지 않고 단지 ‘도리탕’만이 나온다. 앞서 제시하였듯이“송도(松都)에서는 ‘도리탕’이라고 하여 양념으로 파와 후춧가루, 기름과 깨소금, 마늘 등을 넣고 만든다” 라고 기록하고 있다. 즉, 닭복금(鷄炒)을 도리탕이라고 한다고 소개하였다. 그러니까 도리탕이지 닭도리탕은 아니며,  중요한 재료인 닭을 빼놓지는 않았을 것이다. 이 조리서의 출간이 1924년이니 한일합방이후 약 14년이 지난 시점이다. 그러니까 여기서 ‘도리’ 는 닭의 일본어일 가능성도 배제하기 어렵다. 그래서 ‘도리탕’이라고 불렀는데 나중에 사람들이 더 이해하기 쉽게 닭을 붙여 닭도리탕이라고 부르기 시작한 것으로 추측된다. 그러니까 이 음식은 볶음보다는 국물이 더 많은 탕의 형태였을 것으로 송도의 명물요리 도리탕에서 유래하였을 것이다. 

 그리고 비슷한 시기인 일제강점기인 1925년 최영년의 저서 《해동죽지》에서는 ‘桃李湯(도이탕)’이 나오는데 도리탕의 한자어가 재미있다. 소리나는 데로 桃李로 한자어를 차용한 듯하다. 

“이것은 닭고기국으로 평양 성안 일대에서 생산된다. 뼈마디를 잘라 표고버섯과 훈채와 함께 종일토록 고아 고기를 익히면 살이 매우 연해져 세상 사람들이 패강(대동강) 상의 명산물이라고 칭한다:此是鷄臛 産於平壤城內帶 骨寸切雜和蔈葷 半日烹飪肉 甚腴軟 世稱浿上之名産 ” 라고 나와 있다. 

즉 도리탕(桃李湯)이 평양의 특산물로서 개성 북쪽인 관서(關西) 지방 음식으로 보고 있다. 지금의 닭도리탕과는 조리법이 다소 다른 닭국의 형태임을 알 수 있다. 이 또한 닭도리탕이 아니라 ‘桃李湯(도이탕)’으로 나온다. 그러니 일본식으로 닭국을 도리탕으로 부른 것으로도 추측해 볼 수도 있다. 이 또한 어디까지나 추측이다.

어쨌든 국립국어원은 일본어인 도리가 음식명에 들어가서 닭도리탕이 되었다는 논리하에 닭도리탕을 순 우리말인 닭볶음탕으로 바꾼 것으로 보인다. 그렇다면 닭도리탕이 하필 닭볶음이나 닭찜 등이 아니고 닭볶음탕’이란 표준화 용어를 갖게 된 이유는 무엇이었을까? 국립국어원은 이에 대해 다음과 같이 설명했다.

“‘볶음’은 대개 국물이 없는 요리를 가리킵니다. 그러나 ‘닭도리탕’에 국물이 있기는 해도 ‘삼계탕’, ‘보신탕’, ‘매운탕’처럼 많은 것은 아니고 ‘찜닭’처럼 국물이 조금 있습니다. ‘닭’과 채소류를 볶을 때 음식 자체의 수분이 배어 나와 국물도 생기기 때문에 ‘볶음(음식의 재료를 물기가 거의 없거나 적은 상태로 열을 가하여 이리저리 자주 저으면서 익히는 일)’이라는 말과 ‘탕’이라는 말이 모두 포함된 ‘닭볶음탕’이라는 대체 용어가 만들어졌습니다.”

 과거 닭의 전통조리법은 닭을 한 마리째 통째로 넣고 끓이는 것이지만, 현재 닭을 뼈째로 여러 조각으로 토막 내 감자, 당근, 양파 등 채소와 고추장, 고춧가루 등 매운 양념장을 넣고 끓여서 만드는 닭도리탕이 더 인기이다. 이러한 미각의 변화와 함께 고춧가루나 고추장 등 좀 더 자극적인 양념장을 사용해 끓여낸 음식으로 발전한 것으로 추정된다. 

닭의 변신은 무죄다.

 어찌 되었건 지금 사람들이 사랑하는 닭볶음탕은 송도의 명물요리 도리탕에서 유래를 찾을 수 있고, 이후 고춧가루가 중심이 된 매운 닭볶음탕으로 진화한 듯하다. 앞으로 닭을 이용한 더 다양한 요리들이 개발되기를 기대한다. 그리고 음식명을 둘러싸고 이런 많은 담론들이 무성한 것도 나에게는 새롭고 재미있다. 그러니 앞으로도 더 많은 담론들이 만들어지고 우리 음식이 더 많이 알려지고 맛있어지지 않을까 생각한다.

🔊 출처 :  누들푸들 호서대학교 식품영양학과 정혜경 교수