농심몰

  뜨겁던 여름도 어느 덧 지나가고 아침저녁으로 선선한 바람이 분다. 곧 가을과 함께 추석이 올 것이다. 우리에게 추석은 가을의 풍성한 수확물을 나누는 축제의 잔치이자 조상께도 수확물을 올리는 명절이다. 그러나 이 땅의 여성들에게 과거 오랫동안 추석 명절은 행복한 날이 아니었다. 아마도 조상에게 제상을 차려 올리는 추석제사라는 부담에서 벗어나기 어렵기 때문이었을 것이다. 추석 제사는 추석에 사당에서 사대조(四代祖)의 조상에게 지내는 예(禮)로서 추석다례, 추석차사, 중추차례, 중추다례라고도 한다. 우리 조상들이 오랜 세월 행해온 제사들의 대부분은 실제로 현대 사회에서 사라졌다. 그나마 최근까지 보편적으로 지내는 제사는 돌아가신 때에 지내는 기신제사와 차례, 즉 설날과 추석 명절에 지내는 시제사이고 아직도 이를 힘들어하는 여성들이 많다. 

  그런데 우리네 제상도 이리 번잡하고 차리기 힘든데 최고의 음식문화를 자랑하는 왕실의 제상 차림은 어땠을까? 하는 생각이 든다. 우리 궁중음식은 한편에선 지켜야 할 문화유산으로, 또 다른 한 편에선 복잡하고 사치함으로 인해 마치 적폐의 대상인양 여겨지기도 한다. 그러나 식품을 광고할 때면 이건 조선시대 궁중진상품으로 그 최고를 내세운다. 그만큼 우리에게 궁중음식은 최고의 음식이었고, 궁중의 음식문화는 조선 사회뿐만 아니라 현대에 와서도 중요한 기준이 된다. 

  그렇다면 실제로 조선 왕실에서도 추석 제례를 지냈을까? 지냈다면 그 모습은 어떠했을까?  우선 간단하게 조선왕실의 제사인 다례를 살펴보고 실제로 조선 말기의 중요한 음식기록인 <음식발기>에 드러나 있는 추석 제사와 제물 등에 대해 살펴보자. 이는 구체적인 기록으로 왕실의 추석 제례 상차림을 찾아보는 여정이 될 것이다.

조선 왕실 제사, 다례

조선 왕실에서는 제사로서의 다례가 큰 비중을 차지한다. 궁중의 제사다례는 탄일다례誕日茶禮, 기신다례忌辰茶禮, 주다례晝茶禮, 별다례別茶禮, 삭망다례朔望茶禮, 절다례節茶禮 등이 있다. 탄일다례는 죽은 이의 생일에 지내는 제사이고, 기신다례는 기제사로서 돌아가신 달에 지내는 제사이고, 주다례는 상례 기간 중 상식과 함께 매일 정오에 올리는 제사다. 별다례는 특별한 날 지내는 제사로 매달 초하루와 보름에 지내는 삭망다례와 한식, 정초, 단오, 추석, 동지 등의 명절에 지내는 절기다례가 있다. 궁중 제사 식 발기는 다례나 상식 시의 상차림을 기록한 것이다. 제사 음식은 단순히 제물로서의 의미를 담고 있을 뿐만 아니라 당대의 음식 문화를 충실하게 반영한다. 특히 왕실의 선조 제사는 눈에 보이지 않는 빈을 대접하기 위한 대향大享이므로 제물 진설에 심혈을 기울였다.

  예를 들어 <경인유월초육일상자다례어물발기>는 실제로 제사에 사용된 음식들, 특히 생선류를 알 수 있는 귀한 자료다. 1890년(고종 27) 6월 6일 고종은 신정왕후(1808~1890)의 빈전殯殿에 나아가 관에 직접 ‘상上’자를 쓴 뒤 별다례를 행했고 다음 날인 6월 7일에 별전別奠과 주다례晝茶禮를 거행하라 지시한다. 《경인유월초육일상자다례어물발기》는 이 다례에 진열된 어물의 종류를 기록한 발기다. 신정왕후 조대비의 제사로 소용된 물목의 종류와 수량이 적혀 있다. 물목은 모두 20종류인데, 음식은 “전복 35개, 문어 3미, 추복 1동, 광어 4미, 사어 5미, 오징어 3접, 황대구 4미, 백대구 4미, 건대구 10미, 강요주 3접, 포 3접, 불염민어 5미, 홍어 3미, 치선 3수, 대하 3급, 해태 15잎, 포차우둔 3부, 후추 1봉”으로 모두 18종류다. 여기서 추복椎鰒은 두들겨 말린 전복, 사어梭魚는 숭어, 강요주江瑤珠는 조개류나 꼬막을 말한다. 다양한 어물 등이 제사 상차림에 올라갔음을 알 수 있는 귀한 기록이다. 

1906년,  <대궁추석제물단자大宮秋夕祭物單子>

조선 왕실의 수많은 제사 중에서도 추석다례는 규모가 매우 컸다. 대궁大宮에 올리는 추석 제물을 기록한 <大宮丙午八月十五日秋夕祭物單子대궁병오팔월십오일추석제물단자>(이하 〈대궁추석제물단자〉)가 현재 남아 있다. 매우 소중한 자료가 아닐 수 없다. 이를 통해 왕실 추석 제례의 모습과 그 규모의 대강을 짐작할 수 있다. 또 《대궁추석제물단자》는 발기류에서도 단자류에 속하지만 추석다례에 올린 구체적인 음식 목록이어서 조선 왕실의 추석 제사와 제물에 대한 많은 정보를 얻을 수 있다. 

이 제물 단자에 대한 단서는 《고종실록》에서 찾을 수 있다.

二日. 太醫院口奏: “見今冷雨霏微, 請寢眞殿茶禮親行之命.” 

賜批勉從. 仍命遣領敦寧進去擧行, 勅任官以上, 奎章閣入參 (《고종실록》 47권, 고종 43)

“지금 찬비가 부슬부슬 내리니 진전眞殿의 다례茶禮를 친히 행하겠다는 명을 거두소서” 하니, 애써 따르겠다는 비답을 내렸다. 이어서 영돈녕사사領敦寧司事에게 나아가 제사를 거행하되 칙임관勅任官 이상과 규장각奎章閣 관리들이 참석하라고 명했다“

  이렇게 1906년, 정확하게는 대한제국 (1897년 10월 12일부터 1910년 8월 29일까지의 조선의 국명)시기에 대궁(大宮)에 올린 추석제물단자가 남아 있는 셈이다. 이를 살펴보니, 꿀. 겨자. 초장을 포함해 총 44기 46종의 음식이 올랐다. 지금 종가에서는 대개 35-40 종류의 제물이 오르고, 일반 차례상에도 30 종 내외다. 내용은 떡과 한과류, 과일류, 찬품류, 음청류 등으로 구분된다. 

  먼저, 한과류로는 우리가 흔히 먹는 약과藥果, 기름에 지지지 않고 밀가루로 만드는 중박계中朴桂, 홍산자紅散子, 백산자白散子, 행인과杏仁果, 양면과兩面果가 올랐다. 떡 종류로는 도지이병都只伊餠, 송병松餠, 은절미병銀切味餠이 나오는데 추석이라서 송편(송병)이 올랐다. 과일류로는 홍시紅柿, 대조大棗(대추), 포도葡萄, 은행銀杏, 서과西果(수박), 임금林檎, 포후도蒱葔萄, 생리生梨(배)이 올랐다.  

<사진 1. 홍시紅柿, 대조大棗(대추), 은행銀杏>

  찬품류는 다양한 종류의 적, 전, 전복초. 양만두. 어만두. 닭(전체수). 생치적(꿩적). 잡탕. 포. 해삼증. 천엽회. 식해. 국수 등등이 올랐다. 만두피로 소의 위인 양으로 싸서 만드는 양만두와 생선살로 싸서 만드는 어만두가 특이하게 올랐다. 그리고 음청류로 수단水丹, 수정과水正果가 올랐다. 그리고 조미료로 꿀(청밀淸蜜), 개자芥子, 초장醋醬이 빠지지 않았다. 

<대궁추석제물단자> 속 제물

필자가 몇 년 전에 1906년(고종 43) 8월 15일에 대궁에 올린 제수음식 총 44기 46종을 기록한 <대궁추석제물단자>를 정리, 만들어보는 과정은 흥미로웠다. 격식을 엄격히 따졌던 조선 왕실의 다른 제례 음식과는 다소 달라 보였기 때문이다. 물론 왕실 제례 음식이라 음식 수는 46종으로 많았지만, 그 내용은 오늘날 우리의 가정 제사 음식과 크게 다르지 않았다. 제례 음식이므로 굽이 있는 백자 그릇에 담아 재해석의 의미를 살려 보는 과정도 재미있었다. 

왕실의 추석제물단자에 나오는 음식 중에서 우리가 현재 가정에서도 추석 제물로 많이 올리는 송편인 송병을 만들어 보자. 그리고 찬품류로는 대표적인 적인 우육적, 간적, 생치적을 소개한다,

대표적인 추석 제물, 송병(송편)

송병松餠은 송편을 말한다. 멥쌀가루를 익반죽하여 소를 넣고 반달 모양으로 빚은 뒤 솔잎과 함께 쪄낸다. 추석다례에는 반드시 송편을 올렸는데 이는 오래된 풍습이다. 특히 색감을 중시하여 흰송편, 쑥송편, 송기송편의 삼색송편을 만들었다. 연회식 의궤에는 ‘각색송병’이 나오는데 여러 색의 송편을 뜻한다. 소도 밤, 대추, 콩 외에 돼지고기, 닭고기, 표고버섯, 석이버섯, 미나리로 등 다양한 재료를 넣어 떡을 빚었다.

<사진 2. 송병(송편)>

[송병(송편)]

재료

멥쌀가루 200g, 쑥 멥쌀가루 200g, 소금 약간, 녹두 1컵, 깨소금 ½컵, 꿀 2큰술, 참기름 약간, 물 2~3큰술

조리법

① 녹두는 물에 불려 껍질을 벗긴 다음 김이 오른 찜통에 30분 정도 쪄서 체에 내린 후 소금으로 간하고 꿀을 섞어 녹두 소를 만든다.

② 깨소금은 꿀을 섞어 깨소를 만든다.

③ 멥쌀가루와 쑥 멥쌀가루는 익반죽하여 10g 정도씩 떼어 동그랗게 우물을 판 후 소를 넣고 오므려 모양을 낸다.

④ 김이 오른 찜통에 면보자기를 깔고 ③의 송편을 안쳐 20분 정도 찐 다음 꺼내 참기름을 살짝 발라 마무리한다

제사에 빠지면 안 되는 적(炙),  우육적. 간적. 생치적

양념한 고기를 꼬치에 꿰어서 구운 것을 적炙이라 하는데 왕실의 중요 의례에 빠지지 않은 음식이다. 궁중의 연회식 의궤에는 ‘화양적’이 가장 많이 등장한다. <대궁추석제물단자>에는 육류를 사용한 우육적牛肉炙(소고기), 간적肝炙(소간), 생치적生雉炙(꿩고기)이 기록되어 있다

<사진 3. 우육적>

[우육적]

재료

소고기(안심) 400g

* 고기 양념: 진간장 2큰술, 꿀 1큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘·깨소금·참기름 1큰술씩, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간

조리법

① 기름이 적은 소고기 안심을 준비해 4~5센티미터 길이로 넓고 도톰하게 썬다.

② 분량의 고기 양념에 ①의 소고기를 넣고 간이 배게 주물러 재운다.

③ 잘 재워진 소고기를 꼬치에 꿰어 석쇠에 올려 앞뒤로 고루 익게 굽는다.

[간적]

재료

소간 400g

* 간 양념: 진간장·술 1큰술씩, 소금 약간, 꿀 1작은술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 ½큰술, 생강즙 1작은술, 후춧가루 약간

조리법

① 간은 물에 담가 핏물을 뺀 다음 막을 벗겨 5센티미터 길이로 도톰하게 썰어서 분량의 간 양념에 넣고 주물러 간이 배게 한다.

② 꼬치에 ①의 간을 꿰어서 석쇠에 올려 잘 익게 굽는다.

[생치적]

재료

생치(꿩) 1마리, 잣가루 약간

* 양념장: 진간장·술 1큰술씩, 술 1큰술, 소금 약간, 꿀 1작은술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 ½큰술, 생강즙 1작은술, 후춧가루 약간

조리법

① 생치는 내장 등을 제거하고 깨끗이 씻어 배를 갈라 편다.

② ①의 생치에 분량의 양념장을 만들어 발라 고루 간이 배게 한다.

③ 석쇠에 ②의 생치를 올리고 약한 불에서 속까지 서서히 익힌다.

④ 그릇에 잘 익은 생치를 담고 잣가루를 고명으로 얹는다.

결(結), 소략한 조선 말기 왕실 추석 제사 상차림 

  추석 제사 상차림을 지속해야하느냐를 두고 고민이 깊다. 현재는 제사 자체를 하지 않는 가정도 늘고 있다. 아니면 아주 간단하게 제사상차림을 하기도 한다. 가정이 합의하여 굳이 제사상을 차리지 않고도 조상에 대한 예를 올리는 것도 바람직하다고 생각한다. 그래도 우리의 전통 양식을 지킨다는 의미에서 간단하게라도 상차림을 하고 싶은 마음도 있다, 이런 경우에 추천하고 싶은 상차림이 있다. 

  남겨진 조선 맑기의 음식발기에 바로 흥미로운 소략한 추석 제레 상차림을 기록한 <경우궁제향발기>가 있다. 제향발기는 왕실에서 치르는 여러 종류의 제향에 쓰이는 제물을 기록한 발기이다. 그리고 경우궁은 정조의 후궁이자 순조의 생모인 수빈 박씨의 사당이다. 바로 드라마, <이산>으로도 유명해진 수빈 박씨를 위한 제사 상차림이라고 할 수 있다. 이 수빈 박씨의 추석제향발기엔 제주(술). 적니(배). 우포(육포). 식혜. 목면(메밀국수)만 기록되어 있다. 그러니까 술과 과일. 식혜와 육포를 올리고 메밀국수만 올린 것이다. 

  그러니 우리도 조상이 좋아하셨던 음식 몇 가지로도 얼마든지 격에 떨어지지 않는 추석 상차림이 가능할 것으로 생각한다.  

🔊 출처 :  누들푸들 호서대학교 식품영양학과 정혜경 교수