농심몰

 먹지 않는 문제를 상담을 하다 보면 입안에서의 느낌이 좋아 않아 먹기 싫다는 아이들이 꽤 많다. 물컹해서, 미끌미끌해서, 끈끈해서, 몽글몽글해서, 질겨서 등등 다양한 이유를 이야기한다. 음식의 식감이 뭐 그렇게 대단하다고 음식을 안 먹는다고 하지라고 생각하겠지만 음식의 식감은 음식의 선호도에 매우 중요한 역할을 하는 요인이다.  

<사진 1. 고기를 먹는 아이 >

 미국의 어느 식품회사의 과학자가 소비자를 대상으로 74종의 음식 이름을 제시하고 음식 이름에서 연상하는 말을 적도록 한 연구에서, 조리에 관한 것이 38.3%, 음식 특성에 관한 것이 23.7%, 무반응이 19.9%, 나머지 기호, 영양 등에 관한 것은 한 자리 비율이었다. 이 자료만 봐도 사람들은 음식을 먹을 때 영양이나 건강보다는 ‘맛있음’에 더 관심이 많다는 것을 알 수 있다. 흥미로운 것은 음식 특성 가운데 식감이 32.1%, 풍미 26.7%, 색깔 16%, 형태와 온도 12.5%의 차례로 연상이 되었다는 것이다. 일반적으로 ‘음식의 맛’이 있다고 할 때 맛이나 향이 가장 중요할 것으로 생각하고 식감은 별로 중요한 요인이 아닌 것이라 생각하는데 실제 사람들은 식감을 맛있음의 가장 주요한 요인으로 생각했다는 결과이다. 생각해보면 음식이 짠맛, 신맛, 감칠맛, 단맛 등의 맛이 조화를 이루어 맛 자체가 좋아도 식감이 이상하면 전체적으로 음식은 맛없는 음식이 되고 만다. 생각해보자, 부드럽게 잘 구워진 스테이크를 믹서에 갈아서 먹으라고 하면 어떻겠는가? 맛과 향에 아무런 변화가 없이 단지 식감이 변했을 뿐인데 입안에서의 맛은 완전히 달라져 맛이 없어졌다고 느낀다. 우리가 흔히 씹는 맛이라고 표현하는데 식감은 맛의 중요한 요인이 된다.  

 식감은 구강의 피부와 치아에서 느끼는 촉각에 의해 만들어진다. 촉각은 오감 중에 단순하게 설명하기 힘든 감각이다. 통점, 압점, 촉점, 냉점, 온점 등 피부에서 오는 여러 감각을 통틀어 촉감이라고 하기 때문이다. 다양한 감각에서 오는 통합적 결과이기 때문에 촉각은 단순히 표현하기 힘들다. 그래서 식감을 표현하는 단어를 보면 부드럽다-단단하다-딱딱하다, 연하다-쫄깃쫄깃하다-질기다, 바삭바삭하다-풀 같다-껌 같다, 묽다-진하다-되다, 탄력이 없다-말랑말랑하다, 미끈미끈하다-끈적끈적하다, 꺼칠하다-보드랍다 등등 매우 다양하다. 식품과학자들은 이를 좀 더 어려운 말로 표현하는데, 견고성, 응집성, 점성, 부착성 등의 용어를 사용한다. 대학 때 식품의 식감에 대해 배우는 ‘식품 물성론’이라는 과목을 배웠었는데 잘 이해가지 않고 어렵게 느껴졌었는데. 지금 생각해보면 내용이 어려운 것이 아니라 식품의 물성 자체가 매우 복합적이어서 학문적으로도 명확히 분류를 못해서 인듯하다. 그래서인지 식감에 대한 자료를 찾아보아도 명확하게 정리된 자료도 없고, 그나마 있는 자료도 촉감의 한 면만을 다루고 있는 경우가 대부분이다. 이런 복잡함으로 실제 맛의 세계에서는 중요한데, 주목을 받지 못하는 것이 촉각이고 식감인 것 같다. 

 성인에게 촉각이 그렇게 중요하지 않을지 모르지만, 아기에게 있어 촉각은 중요한 의미를 가진다. 오감 중에 가장 먼저 발달이 완성되는 기관은 촉각이다. 태아는 8주 때부터 피부 감각이 형성되어 12주가 되면 성인과 같은 촉각을 느낀다고 한다. 그러면 아이는 왜 이렇게 일찍 촉각을 발달시켜야 했을까? 성인은 주변 상황을 인식하는데 있어 시각을 70%를 사용한다. 나를 보호하는데 있어 가장 중요한 감각인 시각인 샘이다. 그러나 아기는 깜깜한 뱃속에서 시각을 전혀 발달시키지 못하기 때문에 세상에 나왔을 때 잘 보이지가 않으며, 그나마도 서서히 점진적으로 발달하여 5-6세가 되어서야 성인과 같은 시력을 갖게 된다. 그래서 아기는 생존을 위해서 성인과는 다른 감각 기관이 필요했는데 그것이 촉각이다. 아기는 촉각을 통해 위험함을 감지하고 울음으로 보호자에게 위험을 알린다. 특히 영아기의 구강 촉감은 아기의 심리사회적 발달에 큰 영향을 미친다. 아기는 입의 촉감을 통해 세계를 탐색하고, 만족감을 느끼기 때문에 영아기에 구강 촉감을 통한 만족감은 신뢰감, 자율성에도 영향을 미친다. 심리발달학자는 구강촉감이 중요한 출생부터 약 18개월까지를 구강기로 구분한다.  

 생존의 측면에서 촉각을 바라볼 때 아기에게 음식의 식감은 맛 이상의 중요한 의미를 가진다. 갓 태어난 아기는 젖꼭지를 빨아서 액상의 음식만 먹을 수 있으나, 생후 4-5개월쯤이면 턱, 입술, 혀 등의 구강의 근육의 발달이 액상이 아닌 형태가 있는 음식을 오물오물해서 먹을 수 있는 정도에 이른다. 음식을 오물오물 한다는 것은 씹는 행위이고, 씹는다는 것은 생리학적인 관점에서 보면 삼키기 좋은 형태로 만들기 위한 소화를 위한 행위이다. 그런데 잘 씹지 않고 삼키다가 음식이 기도로 들어가 생명이 위험할 수 있다. 그래서 고형식을 먹기 시작하는 아기는 구강의 촉각을 사용해 음식의 질감을 확인하고 안전하게 삼켜야하는 새로운 도전적 과제를 시작하고 있다는 것을 알아주어야 한다. 과제를 완료하기 위해서 아기는 생후 5-6개월에 죽에서 시작하여 약 1년에 걸쳐 점점 단단해지는 음식을 씹고 삼켜가면서 열심히 연습을 해야 한다. 그러면 18개월 정도에 일반적인 음식을 자유로이 먹을 수 있게 된다. 이유기 때 씹고 삼키는 연습을 안 하면 덩어리 음식을 씹어야 한다는 개념이 약해져 입에 물고 있게 되고, 그런 아기를 보는 엄마는 잘 먹지 않는다고 인식하게 된다. 사실 아기는 입의 촉감으로 음식의 상태를 확인하고 안전하게 삼킬 수 있는지 확인하는 중인데 말이다.  

열심히 씹고 삼키기 연습을 한 아기는 돌만 지나도 유아식을 먹을 수 있다. 일단 유아식을 먹기 시작하면 죽을 잘 먹으려 하지 않는다. ‘죽을 잘 먹었는데 왜 안 먹지’라고 걱정하는 부모들이 있는데 사실 당연한 현상이다. 죽은 물컹하고 끈끈한 것이 별로 매력적이지 못한 식감의 음식이다. 일반적으로 사람들은 물컹하거나 끈끈한 것을 싫어한다. 전 세계적으로 공통적이게 가지 요리를 싫어하는데 이유를 물으면 물컹한 식감 때문이라고 한다. 음식이 상하거나 과일이나 채소가 너무 익으면 조직감이 물컹해지고, 이런 음식은 몸을 상하게 할 수 있고, 사람들은 본능적으로 이런 음식을 조심하고, 최종적으로 선호하지 않는 음식이 된다. 그러니 아이가 섭식발달이 미숙할 때야 어쩔 수 없이 죽을 먹었겠지만 성숙한 다음에는 본능에서 시키는 대로 먹고 싶지 않게 된다.  

아이는 본능적인 행동을 많이 보이기 때문에 아이들이 선호하는 식감을 보면 인간의 타고난 선호도를 알 수 있다. 아삭하고 바삭한 식감 질감은 재료의 신선함을 의미하고, 부드러움은 충분한 수분을 의미한다. 그래서 아이들은 아삭하고, 바삭하고, 부드러운 식감을 좋아한다. 아이가 맛에 예민해서 먹는 것에 까다롭고 잘 먹지 않는다면 식감 때문은 아닌지 살펴보자. 친구 아이가 고기를 싫어한다고 해서 잘 들어보니 고기를 싫어하는 것이 아니라 질겨졌을 때의 식감을 싫어하는 것이었다. 주변에서 보면 물에 빠진 고기 즉 국에 있는 고기를 싫어하는 사람들이 많은데 질긴 식감 때문이다. 고기는 많이 익히면 질겨지는데 수분이 없어져서이다. 고기를 바짝 구워서 무게를 재보면 30% 이상이 줄어든 것을 확인할 수 있다. 질긴 고기를 싫어하는 아이를 위해 수분을 잘 보존해서 부드러움을 유지하는 조리를 해보자. 고기를 냉장고에서 미리 꺼내 실온상태가 되게 하고 센불에서 단시간 구워 겉은 기름이 살짝 녹아 나오고 속의 수분은 지켜지도록 하면 세상 맛있는 고기가 된다. 가지도 잘 먹게 하는 요리법이 있다. 그냥 쪄서 무친 가지요리는 수분은 빠지고 재료의 물렁함만 남으니 맛이 없다. 가지를 기름에 튀기면 고온에서 단시간 요리되기 때문에 수분을 가지고 있어 물컹한 것이 아니라 부드러운 맛있는 식감이 된다. 튀김옷을 입혔다면 튀김옷의 바삭함이 더해져 바삭하고 부드러운 최고의 맛을 만든다.  

상해에서 3년, 미국에서 3년 반을 살다보니 자연스럽게 한국 음식의 특징을 외국과 비교하게 된다. 한국 음식의 중요한 특징 중 하나는 다양한 질감이다. 산과 바다에서 오는 다양한 식재료를 사용하여 다양한 질감의 음식을 만들어낸다. 유럽의 여러 나라에서 온 의사들과 식사를 한 적이 있는데 한국 음식의 다양성에 놀라워했고, 특히 다양한 질감에 감탄하는 것을 본적이 있다. 아이에게 음식을 줄 때는 맛보다는 영양이 더 크게 다가오고, 영양가 있는 음식을 먹이기 위해 많은 애를 쓴다. 그러다 보니 안 먹으면 스트레스 받고 아이와 먹는 것으로 갈등을 겪게 된다. 이제 식사 시간을 아이와 함께 음식의 식감을 즐겨보는 시간으로 만들어 보면 어떨까? 다양한 질감을 탐색하고 즐기다보면 어느새 건강한 음식을 골고루 먹는 아이가 되어있을 것이다.  

🔊 출처 : 누들푸들 (주)뉴트리아이 대표 한영신 교수