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<사진 1. 반 건조 오징어>

 건조는 미생물 증식활동을 억제하기 위해 이루어지는 식품공정 중 하나이다. 하지만 미생물로부터 안전하기 위해서 뿐 아니라 건조를 통해 식품의 조직감을 변형시켜 새로운 텍스쳐를 기대하는 경우도 있다. 조리 과정에 따라서도 식감이 달라질 수 있다. 수분이 많은 생선의 경우 굽는 조리법 보다는 삶거나, 끓이거나 경우에 따라 밀가루 옷을 입혀 튀기는 방법을 선택 하는 것이 좋다.  

 황태는 겨울철 추운 눈 속에서 만들어진다. 눈이 내리면 황태가 눈을 맞게 되고, 그 눈이 햇볕에 녹아 황태 조직으로 스며들어 다시 얼어버리고, 햇볕 속에서 강한 바람에 의해 동결건조와 유사한 건조가 이루어지는 과정이 반복된다. 이 과정에 의해 생선의 근육세포가 팽창을 반복하면서 근육조직이 부서지게 되어 부드러운 황태가 만들어진다. 그래서 겨울이 매우 춥고, 눈이 자주 내려야 좋은 황태 제품이 만들어지는 것이다.  

  생선을 잡으면 바로 부패 과정이 시작된다. 이는 아가미와 내장에 번식하고 있는 미생물에 의해 부패가 일어나기도 하고, 남아있는 생선 피가 비린내를 유발하기 때문이다. 따라서 생선 피와 내장, 아가미까지 신속하게 제거한 후 건조하는 것이 매우 중요하다. 그런데 어떤 방식으로 건조 하느냐에 따라 식감에 많은 차이가 난다. 과거에는 해풍에 바싹 말린 마른 오징어를 주로 판매하였는데, 요즘은 마른 오징어를 구매하러 가보면 마른 오징어보다 반 건조한 오징어를 판매하는 곳이 더 많이 보인다. 오징어뿐만 아니라 각종 생선들을 반 건조하여 판매하는 경우도 많이 보게 된다. 

 반 건조를 하면 아무래도 생물보다는 보관, 저장 및 관리가 편하다. 생물의 경우 시간이 지날수록 부패되고 비린내가 심하게 나서 생선요리 특유의 맛을 느끼기 어렵다. 하지만 반 건조를 하면 건조 과정에서 생선에서 생성된 비린내 성분인 TMA(Trimethylamine)를 날려 보내기 때문에 특유의 비린내가 현저하게 사라진다.  

  과거에는 소금에 절여서 말리는 건조 방법을 많이 사용했다. 소금으로 간을 하면 수분이 빠지게 되고, 소금이 있는 상태에서도 작용하는 미생물들에 의해 효소들이 단백질을 분해하여 감칠맛을 내는 성분을 생성시키기도 한다. 하지만 최근 소금 섭취를 줄이려는 기호 때문에 소금에 절인 식품은 가급적 기피하려는 경향이 있다. 

 반 건조 생선에서 기대하는 효과는 바로 식감이다. 반 건조하여 수분을 제거한 생선의 쫄깃쫄깃한 씹는 맛은 생물의 조직감 보다 훨씬 맛이 좋다. 또한 수분이 제거되면서 여러 영양성분 뿐 아니라 향미성분들이 농축되어 맛이 강하게 느껴지고, 여기에 쫀득한 식감까지 느껴지면서 반 건조 제품의 인기가 더욱 높아지는 듯하다.  

 모든 생선이 반 건조를 하는 것이 바람직한 것은 아니고, 생선에 따라 그 효과가 다를 수 있다. 기름기가 많은 생선은 건조하고 난 뒤 산패가 뒤따를 수 있어 피하는 것이 바람직하다. 가능하다면 기름기가 적으면서 담백한 흰 살 생선을 반 건조하는 것을 추천하고 싶다.  

 흰 살 생선은 근섬유가 두껍고 근형질단백질이 상대적으로 적어서 가열 조리 과정에서 근섬유를 단단하게 연결해주지 못해 흰 살이 흐트러져 버리기 쉽다. 이런 특성의 생선들은 반 건조 과정을 거쳐서 조직감을 쫀득하게 유도해주면 담백한 맛이 더욱 강하게 느껴질 수 있다. 또한 쏨뱅이와 같은 생선은 감칠맛이 농축되는 효과가 있어 더욱 고소하게 느껴질 것이다.  

  민어는 주로 여름철에 많이 먹는 생선인데 여름에는 건조시키기가 쉽지 않다. 우선 살이 많아 건조시간이 오래 걸리고, 그러다 보면 높은 온도와 습도에 오랜 시간 노출되어 부패되기 쉽다. 따라서 민어는 추운 겨울철에 말리는 편이 훨씬 낫다.  

  옥돔은 살 부분에 감칠맛을 내는 성분들이 있지만 수분이 많아 그 특성을 느끼기 어렵다. 따라서 이를 반 건조하면 농축효과로 인하여 특유의 감칠맛을 느낄 수 있다. 반 건조하여 말린 옥돔으로 튀김을 만들면 튀기는 과정도 일종의 건조과정이기 때문에 수분을 빼내고 그 사이로 기름이 들어가면서 보다 농축되는 효과를 가져와 감칠맛을 더욱 잘 느낄 수 있다. 아귀도 물이 많은 생선이라 해장국 등에 많이 이용되는데, 이를 반 건조하여 먹으면 굽거나 끓이는 조리 과정에서 살이 부서질 염려가 없어 식감이 좋아지는 효과를 기대할 수 있다. 옥돔처럼 수분이 많은 생선들의 경우 반 건조시켜 먹는 편이 바람직하며 반 건조가 잘되면 식감은 물론 감칠맛이 더욱 살아나는 효과를 기대할 수 있다.  

 이처럼 생선을 반 건조하면 풍미와 입안에서 느끼는 조직감이 더욱 좋아지기 때문에 이를 이용하는 경우가 많아지고 있는 것이다.  

🔊 출처 : 누들푸들 서울여대 식품공학과 노봉수 명예교수