농심몰

전순의는 세종, 문종, 세조 3대에 걸쳐 활동하며 판서급에까지 오른 어의御醫이다. 전순의는 장기간에 걸친 어의생활과 자신이 참여했던 『의방유취醫方類聚』 편찬사업 등에서 얻은 지식을 바탕으로 음식과 관련된 빼어난 저술인 『식료찬요食療纂要』와 『산가요록山家要錄』을 남긴다. 그 중 『식료찬요』는 현대 영양학의 눈으로 보아도 더할 나위 없이 좋은 식사요법 책이다. 이 『식료찬요』 책을 현대적으로 재해석하여 간질환 예방에 좋은 음식을 소개한다.  

<사진 1. 간질환 예방에 좋은 음식 상차림>

간은 인체를 돌리는 공장이다.

간질환은 대개 술을 많이 먹거나 지치거나 피로한 사람에게 많은 질환이다. 간은 우리 인체 중에서 가장 크고 마치 우리 몸을 돌리는 공장과 같은 역할을 하는 장기이다. 간은 탄수화물 대사, 아미노산 및 단백질 대사, 지방 대사, 담즙산 및 빌리루빈 대사, 비타민 및 무기질 대사, 호르몬 대사, 해독 작용 및 살균 작용까지 하니 간의 기능이 저하되면 여러 임상적 문제가 생긴다. 그래서 간을 잘 관리하고 보호하는 것이 중요하다.  

 간에 생기는 질병은 급성간염, 만성간염 그리고 간경변증까지 오고 심하면 황달이 나타날 수 있고, 간성혼수로 인해 인격이 변하거나 의식을 잃을 수도 있다.

 급성 간염의 경우 영양부족이 되지 않도록 신경 쓴다. 황달이 심한 경우는 지방을 제한한다. 증상이 좋아지면 열량과 단백질을 충분히 섭취하면서 소화가 잘 되는 우유, 버터, 계란 노른자 등 유화된 지방을 섭취하고 비타민 B, 무기질을 충분히 섭취하는 것이 좋다. 또한 금주하며 충분히 안정을 취하여야 한다.

 만성 간염의 경우 간 기능이 정상화될 때까지 장기간 동안 고열량, 고단백질, 고비타민과 무기질 식사를 계속해야 한다. 간경변증 환자의 경우는 지나친 단백질 섭취는 간성 혼수를 일으킬 수 있으므로 주의한다. 부종과 복수가 생겼을 때는 소금 섭취를 제한한다.

전순의가 전하는 간질환의 처방전⑴

간에 문제가 생겼을 때 어떤 음식이 좋은지 전순의의 처방전을 살펴보자.  

먼저, 황달(黃疸)로 피부와 눈이 황금색이고 소변이 붉은 것을 치료하려면 밀[小麥]을 찧어 그 즙을 먹는다. 밀[小麥] 3되에 물을 넣고 짓찧어 즙을 내고 5홉씩 먹는데 주황(酒黃 : 술을 많이 먹어서 생긴 황달)도 치료한다.⑵  

비장(脾臟)에 뭉친 열이 풀어지지 않아 마음이 심란하고 소변이 붉고 잘 나가지 않거나 혹 땀이 황벽나무즙같이 노란색으로 나오는 것을 치료하려면 털과 발톱을 제거하고 배를 갈라 깨끗하게 씻은 누런 암탉[黃雌雞] 1마리와 깨끗하게 씻은 다음에 절단한 생지황(生地黃) 1근을 준비한다. 닭 속에 생지황을 넣고 묶은 다음 구리그릇에 넣고 쪄서 푹 익힌다. 꼭 짜서 즙을 낸 다음 5번 나누어 먹는 데 때를 가리지 말고 따듯하게 먹는다.⑶ 또한 잘게 자른 생모근(生茅根 : 띠의 뿌리로 건조시키지 않은 것) 2홉과 돼지고기 반근을 국으로 만들어 전부 먹는다.⑷  

황달(黃疸)을 다스리고 갈증을 그치게 하려면 잉어[鯉魚]를 임의대로 먹는다.⑸ 황달(黃直)을 치료하고 소변을 잘 나오게 하려면 순무[蔓菁]를 임의대로 먹는다.⑹  

간장(肝臟)이 허약하여 먼 거리를 보기 힘든 것을 치료하려면 막(膜)을 벗긴 돼지 간[猪肝] 1개를 잘게 썰고 총백(葱白 : 파의 밑동) 한줌을 뿌리를 제거하고 잘게 자르고 계란[雞子] 3개를 준비한다. 된장국물[豉汁]에 넣고 끓여 국을 만들고 익으려고 할 때 계란을 깨뜨려 넣고 먹는다.⑺ 청양(靑羊)의 간을 1개 준비하여 잘게 썰고 물에 끓여 익힌 다음 걸러서 건조시키고 소금, 식초, 간장[醬]으로 양념하여 먹으면 즉시 효과가 있다.⑻ 파의 씨[葱子] 반근을 볶아 익힌 다음 분말로 만든다. 매번 한 숟가락 씩 복용하는데 물 2대접을 넣고 달여 1잔으로 만들고 찌꺼기를 제거한 다음 쌀을 넣고 죽을 끓여 먹는다.⑼  

간장풍허(肝臟風虛)로 인하여 눈이 침침한 것을 치료하려면 오골계[烏鷄]의 간 1개를 잘게 절단하고 된장국물에 쌀과 같이 넣어 국이나 죽으로 만들어 먹는다.⑽ 눈이 침침하여 볼 수가 없는 것을 치료하려면 창이자(蒼耳子 : 독고마리의 씨) 반량, 멥쌀[粳米] 3홉을 준비한다. 창이자(蒼耳子)를 삶아 문드러지게 하고 물 2되를 넣는다. 이것을 꼭 짜서 즙을 내고 쌀을 넣고 끓여 죽을 만들어 먹는다.⑾  

눈이 어두워 잘 보이지 않아 청맹과니[靑盲 : 보기에는 눈이 멀쩡하나 사실상 보지 못하는 사람]가 된 것을 치료하려면 토끼 간[免肝] 1개를 잘게 썰어 된장국물[豉汁]에 넣고 죽을 만들어 공복에 복용한다. 효과가 있을 때까지 먹는다.⑿ 정기(精氣)를 도와주며 의지를 강하게 하고 눈과 귀를 밝아지게 하려면 계두실(鷄頭實) 3홉을 삶아 익혀 점질을 제거하고 기름덩어리[膏] 같이 간다. 멥쌀[粳米] 1홉을 넣어 죽으로 끓여 공복에 먹는다.⒀  

속을 보하고 눈을 밝게 하며 소변을 잘 나가게 하려면 순무씨[蔓菁子] 2홉과 멥쌀[粳米] 3홉을 준비한다. 순무씨를 찧고 갈아 물 2대접을 넣고 꼭 짜서 즙을 낸 다음 멥쌀을 넣어 죽을 끓여 공복에 먹는다.⒁ 귀와 눈에 도움이 되며 속을 보하고 의지를 강하게 하려면 어린 연밥[嫩蓮實] 반량의 껍질을 벗겨 잘게 썰고 멥쌀[粳米] 3홉을 준비한다. 먼저 연밥을 끓여 익힌 다음 멥쌀을 넣어 죽을 만들고 익기를 기다려 연밥을 넣고 고루 섞어 뜨겁게 먹는다⒂  

⑴ 전순의, 식료찬요. 농촌진흥청, 2004

⑵ 治黃疸 皮膚眼晴如金色 小便赤. 小麥杵取汁服 (小麥三)升和水 取汁服五合 治酒黃.

⑶ 治脾藏瘀熱不散 心神煩亂 小便赤澁 或汗出如蘗汁 . 黃雌雞一隻 去毛爪 開肚淨洗 生地黃一斤洗切 以地黃內雞腹中 繫定置於銅器中 蒸令極熟 絞取汁 分五服 不計時 溫服.

⑷ 又生茅根切二合 以猪肉半斤 合作羹盡食之.

⑸ 主黃疸 止渴. 鯉魚 任意食之.

⑹ 主黃疸 利小便. 蔓菁 任意食之.

⑺ 治肝臟虛弱 遠視無力. 猪肝一具 去膜細切 葱白一握 去膜切 雞子三校 豉汁煮作羹 臨熟 打破雞子 投在內食之.

⑻ 又靑羊肝 壹具細切 水煮熟漉乾 以鹽醴醬調和 食之立效.

⑼ 又以葱子半斤 炒熟末 每服一匙 以水二大盞 煎取一盞 去滓 下米煮粥 食之

⑽ 治肝臟風虛 眼暗. 烏雞肝一具細切 以豉汁中和米 作羹粥 食之.

⑾ 治眼暗不明, 蒼耳子半兩 蒼米三合 搗蒼茸子爛 以水二升 絞濾取汁 和米煮粥 食之.

⑿ 治目暗靑盲. 免肝一具細切 豉汁中作粥 空心食之 以効爲度.

⒀ 益精氣 强 志意 聰利耳目 . 雞頭實三合 煮令熟 去穀硏如膏 入種米一合 煮粥 空心食之.

⒁ 主補中 明目 利小便. 蔓菁子二合 粳米三合 搗硏 入水二 大盞 絞濾取汁 着米煮粥 空心食之.

⒂ 益耳目 補中强志. 嫩蓮實半兩 去皮細切 粳米三合 先煮蓮寶令熟 次以粳米作粥 候熟 熱食.

<표 1. <식료찬요> 속 간질환의 식재료와 조리법>

<간질환에 좋은 음식 만들어 보기>

(1) 생모근차조밥

생모근은 띠의 뿌리로 항균작용을 하며 열을 내리거나 이뇨작용을 한다. 만성간염으로 소화가 안 되거나 출혈 증상을 보일 때 효과가 있으며 급성간염 시 황달이 있으면서 몸이 부을 때 먹으면 효과가 좋다. 이를 이용해 맛있는 차조밥을 지어보자. 

<사진 2. 생모근차조밥>

* 주재료 : 생모근 10g, 차조 60g, 쌀 20g    

1. 생모근을 삶아 우려 낸다.  

2. 불린 차조(녹두)를 우려낸 물로 일반 밥 때보다 물을 적게 잡아 밥을 한다.  

<표 2. 생모근 차조밥의 영양소>

(2) 잉어우거지된장국

잉어는 칼슘, 철과 같은 무기질과 비타민 B1, B2와 같은 비타민, 히스티닌과 글리신 같은 아미노산이 다량 함유하고 있다. 비타민A가 전혀 없는 다른 어류와는 달리 비타민 A를 다량 함유하고 있으며 고깃살은 간질환, 특히 황달에 효과가 좋다. 우거지를 넣은 된장국은 보양탕이라고 할 수 있다.  

<사진 3. 잉어우거지된장국>

* 주재료 : 잉어살 80g, 우거지 50g, 청,홍피망 5g  

* 부재료 : 밀가루 10g, 된장 2큰술  

1. 우거지를 잘 다듬어 먹기 좋은 크기로 잘라 놓는다.  

2. 잉어살과 밀가루 각각의 잘게 썬 피망을 완자처럼 빚어 살짝 데쳐서 준비한다.  

3. 우거지를 된장 푼 물과 함께 끓이다가 다 끓일 때쯤 잉어 완자살을 넣어 마무리를 한다.  

<표 3. 잉어우거지된장국의 영양소>

(3) 간전유어

돼지 간은 아미노산이 풍부하고 철분, 비타민 A, B군이 함유되어 있다. 간의 아미노산 구성비는 우리 몸의 구성비와 비슷해 흡수가 쉬운 편이며 철분도 흡수가 쉽다. 영양 공급원이면서 간 질환에 효과적이다. 특히 간에 좋은 돼지 간으로 전유어를 부쳐보자.  

<사진 4. 간전유어>

* 주재료 : 돼지간 70g  

* 부재료 : 밀가루 20g, 계란 50g, 식용꽃 5개    

1. 돼지 간을 잘 삶아 식힌다.  

2.돼지 간을 잘 슬라이스 하여 밀가루와 계란을 묻혀 계란 전을 부친다.  

3. 거의 다 익을 때 쯤 꽃을 한 면에 잘 펴서 지진다.  

<표 4. 간전유어의 영양소>

(4) 순무곤약조림

순무는 대부분 수분으로 이루어져 있고 칼륨과 비타민 C가 풍부하며 칼로리는 적은 알칼리성 식품이다. 유황화합물, 인돌, 비타민 C등이 들어있어 항암효과가 있으며 이뇨, 소화, 갈증해소에 좋다. 또한 오장에 이롭고 황달을 치료하는데 좋다. 순무를 이용하여 곤약조림을 만들어 보자.  

<사진 5. 순무곤약조림>

* 주재료 : 순무 50g, 곤약 50g  

* 부재료 : 간장 2큰술, 설탕 2큰술, 물  

1. 순무를 지름 3cm 크기로 동그랗게 잘라 준비한다. 곤약은 지름 3cm크기로 잘라 준비하고 당근도 3cm크기로 준비한다.  

2. 간장과 설탕을 넣어 같이 조린다. 간장물이 잘 스며들면 그때 꺼낸다.  

<표 5. 순무곤약조림의 영양소>

(5) 연밥샐러드

연밥(연자)은 연꽃의 열매로 kaempferol, quercetin 등의 다양한 폴리페놀 화합물이 있으며 이뇨 작용, 해열 효과가 있다. 또 <명의별록>에서 연밥은 나쁜 피를 없애고 살을 찌게 한다고 하였다. 어린 연밥을 이용하여 현대인들이 좋아하는 샐러드를 만들어 보자.  

<사진6. 연밥샐러드>

* 주재료 : 연밥 50g, 마 50g, 토마토(지름 5cm) 2개  

* 부재료 : 사우전아일랜드드레싱소스(계란+양파+피클+피망+토마토케찹+마요네즈+소금+후추)    

1. 연밥과 마를 깍둑 썰어서(1.5*1.5cm) 사우전아일랜드드레싱소스을 만들어 버무려 놓는다.  

2. 토마토(지름 5cm)를 반을 갈라 속을 파서 만들어 놓은 것을 속에 채워 허브 잎사귀로 마무리한다.  

<표 6. 연밥샐러드의 영양소> 

🔊 출처 :  누들푸들 호서대학교 식품영양학과 정혜경 교수