농심몰

 1남 3녀 중 셋째(언니, 오빠, 나, 여동생 순서)로 태어난 나는 부모로부터 관심을 가장 적게 받았다고 생각하면서 자랐던 것 같다. 7~8살 때쯤인 것으로 기억하는데 어른들에게 “언니는 첫째라서, 오빠는 아들이라서, 동생은 막내라서 좋아하는데, 저는 아들 더 낳으려다 딸을 낳아서 부모님이 저한테는 별로 관심이 없어요”라고 이야기하던 것이 기억이 난다. 나 자신이 부모가 돼서야 자식 하나하나가 소중하지만, 자식이 넷이나 되면 하나하나 섬세하게 돌보기는 불가능하다는 것을 깨닫게 된다. 많은 가족 속에서 경쟁하며 살다 보니 불편한 것이 있어도 남들도 다 그런 줄 알았고, 이것저것 못 먹고 싫은 음식이 많았는데 나의 감각이 예민해서 그런 줄도 몰랐다.  

 아이들 식생활을 연구하며, 맛과학으로 전문 영역을 넓혀가면서 가장 좋은 것은 나에 대한 이해인 것 같다. 나도 내가 왜 특정 음식에 대해 그렇게 까다롭게 굴었는지 이해를 못 했는데, 기질과 맛에 대한 본능을 알아가면서 나의 행동을 이해하게 되고, 부정적으로 생각했던 나의 행동에 대해서 중립적으로 한편으로 어린 나에게 위로를 해주게 된다. 식생활 교육에 있어‘식품의 감각 자극이 주는 심리학적 의미를 연구하는 맛과학’을 알아야 하는 이유는 사람에 대한 이해를 바탕으로 식생활 문제를 해결해야 근본적인 해결이 되기 때문이다. 100세 시대 건강에 관한 관심이 높아지고, 건강하게 자녀를 키우려는 부모가 많아지면서 오히려 먹는 것에 대한 갈등이 심해지고 있다. 잘 먹지 않는 아이에게는 편식이라는 꼬리표가 붙게 되고 아이는 먹는 것에 대해 자기 자신에게 부정적인 의미를 부여하게 된다. 맛에 대한 심리적인 의미를 알게 되면 아이가 가지는 음식에 대한 태도를 이해하고 먹을 수 있는 환경을 만들고 먹을 때까지 기다리는 여유를 가지게 된다. 그러다 보면 먹는 것으로 시작된 부정적인 이미지를 아이에게 심어주는 일은 일어나지 않을 것이다.  

 지금 생각해보면 감각이 예민해서 먹지 못한 음식이 많았던 것이 얼마나 다행인지 모르겠다. 맛과학을 연구하면서 나 자신의 경험을 돌아보면 이론을 이해하기가 매우 쉽고 나의 예를 들어 교육하니 구체적이고 설득력이 있다. 내가 어릴 때부터 지금까지 먹기 힘든 음식 중 하나는 신맛이 강하게 나는 음식이다. 지금도 딸기와 토마토는 설탕을 뿌려서 먹는 때가 많다. 남편이 설탕을 뿌리면 영양소가 파괴된다고 뭐라고 잔소리를 하면 아예 안 먹는 것보다 설탕이라도 넣어서 먹으면 더 나은거 아니냐며 꿋꿋이 뿌려 먹는다. 영양적인 지식이 본능에서 보내는 감각과 뇌의 신호를 이기지 못하는 순간이다.  

<그림1. 신맛을 느끼고 있는 아이>

 5가지의 기본맛(단맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛, 신맛) 중에 가장 알려지지 않은 맛이 신맛이다. 다섯 가지 기본 맛 중 단맛은 에너지, 감칠맛은 단백질, 짠맛은 몸의 필수성분인 전해질, 쓴맛은 독성분 등과 같이 4개의 기본 맛은 맛이 주는 의미가 명확하다. 그러나 신맛은 덜 익은 과일맛, 상하거나 발효된 음식맛, 비타민C의 맛, 유기산의 맛, 탄산의 맛 등 다양하고 복잡하다. 덜익은 과일이나 상한 음식은 먹으면 배탈이 날 수 있으니, 몸을 상하게 할 수 있는 신맛에 대해서 인간은 본능적으로 조심스럽게 접근한다. 그래서 맛에 대한 본능을 연구하는 분야에서는 신맛을 경계의 맛이라 한다. 그러나 기존 문헌 분석을 통해 신맛의 진화에 관한 논문을 발표한 로버트 던 미국 노스캐롤라이나 주립대 교수에 의하면 신맛은 원시 물고기가 먹이를 찾기 위해 감지한 탄산의 맛이며, 비타민C 합성을 잃은 영장류가 살기 위해 선호하게 된 비티민C의 맛이라 하였다. 또한, 발효에 의해 아미노산과 비타민 함량이 증가하고 소화가 쉽게 된 먹이를 먹으면 생존의 기회가 늘어난다는 것을 알게 되면서 찾게 된 발효의 맛이라고 하였다. 이 논문의 내용으로 보자면 신맛은 원시시대부터 감지한 최초의 맛이며, 발효 기술이 농업의 기원보다 시기적으로 앞서있으니, 우리가 그동안 그 진가를 몰라보았지만, 실제는 전통과 권위를 가진 맛이 신맛인 것이다.  

 신맛의 진화적 역사를 알고서 나 자신을 생각해보니 나 또한 신맛을 즐기고 있다는 것을 깨닫게 된다. 새콤 달콤한 과일을 좋아하고, 김치도 새콤해질 때까지 기다렸다 먹고 있었고, 레몬이 포함된 상큼한 소스를 즐기고 있으니 말이다. 그리고나서 세상을 살펴보니 사람들이 신맛에 열광하고 있는 것이 보였다. 커피의 맛을 평가할 때 산미는 매우 중요한 요소이며, 산미가 풍부한 커피가 스페셜티 커피의 새로운 기준이 되고 있다. 또한 신맛이 나는 발효빵이 인기이고, 주류업계에서도 산미가 풍부한 사워 비어와 내추럴와인이 주목받고 있다. 신맛의 선호도는 본능에 의해 경계의 맛으로 결정되었지만, 환경에 적응하고 사는 인간은 환경의 변화에 적응하며 신맛을 경계의 맛에 더하여 좋아하는 맛으로도 만들어 놓았다.  

 그러면 신맛에 대한 경계와 선호의 기준점은 있을까? 나의 경험과 자료를 근거로 생각해보면 신맛 대비 단맛의 비율이 판단의 기준일 것 같다는 생각이 든다. 덜익어 신맛이 강한 과일이 익어 단맛이 증가하면서 신맛과 단맛이 적절할 비율이 될 때 과일이 가장 맛있다. 음식도 신맛과 단맛의 비율이 적절히 맞으면 떨어진 식욕도 올려주는 맛있는 음식이 된다. 그런데 이 비율을 맞추어 만들기가 참으로 힘들다. 초무침 음식이 만들기 가장 어렵다고 하는 사람들이 많은데 너무 시거나 달거나 해서 적절하게 비율을 맞추기 어렵기 때문이다. 너무 시어서 설탕을 조금 더 넣으면 신맛은 없어지고 너무 달기만 하다. 그래서 식초를 조금 더 넣으면 너무 시어진다. 신맛과 단맛의 상호 억제 작용을 보면 이해가 간다. 나도 초무침 음식을 만들기 힘들어 했었는데 최근 신맛과 단맛의 적정 비율을 알고 나서는 초무침 만들기가 아주 쉬워졌다. 설탕:식초=1:1을 넣으면 신기하게도 맛있는 신맛 정도의 맛이 만들어진다. 여기에 소금 간은 각자가 원하는 정도의 짠맛을 맞추면 그만이다. 요즘 삶은 고기를 1:1 비율을 맞춘 초와 설탕에 조미간장과 고춧가루를 조금 넣어 만든 양념간장에 찍어 먹으면 정말 맛있다. 여기에 실파를 더하면 정말 간단하고 맛있는 고기 요리가 된다.  

<그림 2. 맛 종류별 상호 강화 및 억제 작용 >

 음식을 맛있게 만든다는 것은 맛의 비율을 잘 안다는 것을 의미한다. 어떤 맛 하나가 튀지 않고 맛이 서로 조화를 이룰 때 음식이 맛있게 된다. 단맛과 신맛의 황금비율을 알았으니 식욕을 돋우는 새콤한 음식을 한번 만들어보면 어떨까?

🔊 출처 :  누들푸들 (주)뉴트리아이 대표 한영신 교수