농심몰

 ‘달면 삼키고 쓰면 뱉는다’는 속담을 자연과학적 글자 그대로 해석해 보면 에너지의 맛을 내는 단맛은 몸에 필요하니 삼키고, 독의 맛을 내는 쓴맛은 위험할 수 있으니 뱉으라는 의미로 들린다. 그러나 이 속담은 단순 자연과학적 현상을 말하는 것이 아니라, 옳고 그름을 자신의 기준으로만 판단하며 설령 그것이 거짓이라도 자신의 입맛에 맞을 때 받아들이고, 진실이라도 입에 맞지 않을 때는 받아들이지 않는다는 의미가 있으니, 입에 쓰더라도 그것을 취하는 삶을 살아야 한다는 권고를 담고 있다. 이 속담이 인간 생활과 자연 과학과 배치되는 것 같으나, 건강을 위해 쓴맛이 나는 채소를 먹어야 하는 현대 사회는 같은 해석이 필요한 시대이다.  

<사진1. 채소 먹는 아기>

위험 감지를 위한 쓴맛 감각의 진화

 쓴맛은 동물에게 독인지 아닌지를 판단하는 지표였다. 채식을 해야 하는 초식동물은 쓴맛이 있는 독소를 함유한 식물을 걸러내기 위해서 육식동물보다 쓴맛에 더 민감하다고 한다. 완전히 육식만을 하는 어떤 고래의 경우 쓴맛을 전혀 느끼지 못한다고 하는 것을 보면 쓴맛에 대한 민감성은 채소의 독을 피하기 위한 본능적인 작용인 것이다. 그런데 사람은 다른 영장류보다 쓴맛에 대한 감각이 둔하다. 유전자 연구에 의하면 다른 영장류에 비해 인간이 쓴맛을 느끼는 유전자의 퇴화가 많이 이루어졌다고 한다. 예를 들어 사람에게 없는 ‘TAS2R62’와 ‘TAS2R64’ 유전자는 감자나 마의 일종인 얌 등 뿌리채소의 쓴맛을 감지하는 유전자인데, 이 유전자가 없기 때문에 인간은 뿌리채소를 쉽게 먹게 되었고 더 다양한 뿌리채소를 즐길 수 있게 되었다고 한다. 다른 영장류보다 뇌가 발달되었던 인간은 수많은 경험에 의해 쓴맛이 있지만 독이 없는 식품을 판별할 수 있게 되었으며, 이로 인해 미각이 독을 판단할 필요성이 줄게 된 것으로 과학자들은 해석한다. 인간의 쓴맛 감각의 둔화는 더 다양한 음식을 섭취할 수 있도록 하였고, 다양한 음식의 섭취는 점점 더 뇌발달에 이로운 결과를 낳았다. 쓴맛에 대한 감각의 진화가 인간의 뇌발달 진화를 결정하게 되었다니 참으로 흥미로운 결과이다.  

쓴맛 감각과 발달

 인간의 쓴맛 민감도 발달을 보면 마치 인간의 맛 감각의 진화를 보는 것 같다. 생명을 지키기 위한 본능이 가장 강하게 나타나는 영유아기에는 쓴맛의 민감도가 높다. 쓴맛의 민감도가 예민해야 위험한 독의 신호인 쓴맛을 잘 선별해 낼 수 있으니, 독을 쓴맛으로만 구분해서 살아남아야만 했던 인류 초기와 비슷하다. 쓴맛에 대해 9세까지는 성별에 따른 민간도에 차이가 나지 않다가 사춘기에 접어들기 시작하면 여성들은 쓴맛을 더 잘 느끼게 되고 특히 임신 중에는 민감도가 매우 높아진다. 이것은 태아와 아이를 지키려는 모성본능과 관련되어 있다.  

 어릴 때 쓴맛에 대한 민감도는 다양한 채소를 먹게 하는데 장벽이 된다. DST (Dietary Screening Test: 식생활스크리닝 검사)를 통해 전국 어린이 식생활 조사를 해보니 하루 중 채소를 거의 먹지 않는다는 아이의 비율이 약 15%, 하루 한끼 먹는다는 비율은 약 25%나 나타났다. 다른 식품군에 비해 안먹는 비율이 월등히 높은 수치였다. 역시 채소는 먹기 힘든 식품이다. 그러면 채소를 먹게 하기 위해서는 어떻게 해야 할까? 첫째 음식에 대한 두려움을 낮추기 위한 환경을 만들어주어야 한다. 부모가 먹는 모습을 보여주어 안전하다는 신호를 주는 것이 무엇보다 중요하다. 둘째 쓴맛이 덜 나도록 조리를 해야 한다. 충분히 익히고, 단맛이 나는 재료를 함께 사용하고, 적절한 간을 하면 그럭저럭 먹을 만한 쓴맛 나는 음식이 된다. 이렇게 영유아기에 채소를 적당히 경험하게만 하면 채소 먹이기가 점점 쉬워진다. 영유아기 예민했던 쓴맛의 민감도는 나이가 들면서 점차 둔해지기 때문이다. 주변에서 어릴 때는 맛이 없어 나물을 잘 먹지 않았는데, 나이가 드니 신기하게 나물을 맛있어서 잘 먹게 되었다는 사람을 어렵지 않게 만나게 된다. 채소가 해롭지 않다는 것을 경험적으로 알아서만이 아니라 발달적으로 쓴맛에 민감한 유전자가 퇴화되어 선호도가 바뀌는 것을 볼 수 있는 현상이다. 인간의 일생이 인류의 역사를 품고 있다니 참으로 신기할 따름이다.  

감각의 개인차

 대부분 점차 채소와 친해지지만 아무리 잘 요리해도 채소를 먹이기 아주 힘든 아이들이 있다. 입맛이 유독 예민한 아이이다. 미국 모넬화학감각연구소의 폴 브레슬린 박사팀은 쓴맛을 감지하는 미각 수용체 유전자의 차이를 밝혀내는 논문을 발표했다. 연구자들은 쓴맛 수용체의 하나인 hTAS2R38의 유전자가 여러 가지 타입이 존재한다는 사실을 발견하였는데, 가장 민감한 타입(PAV)인 사람은 가장 둔감한 타입(AVI)보다 쓴맛에 대해 100～1000배나 더 쓴맛에 민감한 것으로 나타났다. 이런 결과를 발표하면서 브레슬린 박사는 ‘진화의 관점에서 인류가 이처럼 다양한 미각 민감도를 유지하고 있는 것은 흥미로운 현상이며, 같은 음식이라도 사람마다 같은 맛을 느끼는 것이 아니라 자기만의 맛의 세계를 가진다’라고 이야기하였다. 개인의 맛에 대한 민감도 차이가 저렇게 클 수 있구나를 알게 해주는 중요한 연구이다. 이전에 오이를 싫어하는 모임인 ‘오시모’라는 말을 들었을 때 뭐 그런게 있나 싶었는데, 이런 과학적 결과를 알게 되면서 ‘누군가는 오이가 너무 쓰게 느낄 수가 있고, 그래서 그렇게 싫을 수도 있구나’하는 생각을 하게 된다. 사람에 대한 이해의 폭이 넓어지는 순간이다. 단일 민족이 강조되면서 상대적으로 다름에 대한 이해의 폭이 좁았던 우리나라 사람들이 꼭 알아야 할 내용인 것 같다. 채소를 먹는 것이 건강에 좋기 때문에 권장을 해야 하지만, 채소를 먹지 않는다고 ‘편식’이라는 단어에 부정적인 감정을 넣어 대하는 것은 피해야하지 않을까 싶다. 특히 까다로워서 채소가 먹기 힘든 아이는 좀 더 각별한 배려를 받아야 할 것 같다.  

쓴맛에 대한 즐거운 기억

 인간이 쓴맛을 가진 음식을 먹는데 오랜 진화적 역사가 있었고, 발달적으로도 오랜 시간이 걸린 것을 보면 쓴맛의 극복이 쉽지 않다는 것인데, 최근에 부는 쓴맛의 열풍은 참으로 신기한 현상이다. 매일 한잔은 마셔야 하는 커피, 모임에 빠질 수 없는 술 등은 쓴맛을 기본으로 하고 있으니 말이다. 미국 노스웨스턴대 심리학자 도널드 노먼 교수는 “사람들이 쓴맛을 즐기는 것은 문화가 본능을 정복할 수 있음을 보여주는 대표적인 사례”라고 설명한다. 예쁜 카페에서 사람들과 교류하면서 마시는 커피의 기억, 일과 후 스트레스를 풀면서 마시는 술의 기억은 단시간에 쓴맛을 즐거움으로 바꾸어 놓는다. 이 쓴맛의 열풍 현상을 보면서 지금까지 우리가 해오던 영양 교육을 되돌아보아 볼 필요가 있다. 우리는 그동안 건강에 좋은 채소를 영양이라는 지식으로 접근하였다. 별로 즐겁지 않은 방법이다. 그래서 채소 먹기에 실패를 했을지도 모르겠다. 100세 시대에 건강수명은 현재와 미래의 화두이다. 건강의 가장 핵심은 식생활이고, 건강 식생활의 중심에 채소가 있다. 채소 먹기 실천을 위해서는 쓴맛에 대한 이해가 필요하다. 이제 쓴맛에 대한 두려움과 괴로움을 어떤 즐거움으로 극복할지 고민해보자.  

🔊 출처 :  누들푸들 (주)뉴트리아이 대표 한영신 교수