농심몰

 나의 전공은 식품영양이다. ‘식품영양학과는 무엇을 배우는 과인가요?’ 하고 물으면 식단을 짜거나 어떤 식품에 어떤 영양소가 많이 들어 있는가를 배우는 학과 정도를 생각하는데 실제는 훨씬 범위가 넓다. 고등학교 때 나는 식품영양학과가 있는지도 몰랐다. 서울대 사범대를 다니는 언니가 같은 동아리에 식품영양학과 선배가 있는데 생각보다 연구 분야가 넓고 실용적인 연구를 한다는 이야기를 듣고 식품영양학과를 선택하게 되었다. 대학에 들어가서 식품영양학과가 왜 연구분야가 넓은지를 알게 되었다. 식품공학은 사람의 입에 들어가기 전 식품에 대한 것을 배우고, 의학은 병이 생겼을 때 영양소의 문제만 배우면 되는데 식품영양학과는 식품화학, 생화학, 생리학, 영양학, 조리학, 급식 관리, 교육, 상담 등 식품 자체의 상태, 조리과정의 변화, 인체 섭취과정, 세포 안에서의 대사, 몸에서의 작용, 그리고 사람들이 잘 먹도록 하기 위한 다양한 활동 등을 위해 너무도 다양한 과목을 배워야 했다. 특히 영양학 관련해서는 기초영양, 고급영양, 임상영양, 생애주기영양 등 많은 영양학을 배웠다. 그런데 삼성병원에서 어린이 식생활 관련 상담을 하고 연구를 하다 보니 어른은 영양을 기초로 해서 아이에게 먹는 것을 시도하는데 아이들은 영양이 아니라 맛에 기초해서 먹는 것을 선택하고 있다는 것을 알게 되었다. 영양에 치중되어 교육을 받은 나를 포함하여 영양을 강조하는 세상이 아이들의 문제를 제대로 보지 못한다는 것을 반성하고, 맛에 대한 교육이 필요함을 현장에서 깨닫는 순간이었다.  

<사진1. 5가지 기본 맛>

 내가 대학 다닐 때는 기본맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 등 4개라고 배웠는데 실제는 감칠맛이 더해져 5개의 기본맛이 있다. 감칠맛은 1907년 일본 과학자 이케다에 의해 처음 확인되었는데, 그는 두부에 스며진 다시마 국물 맛을 느끼고 정체를 연구한 결과, 천연 재료인 다시마에서 감칠맛을 내는 성분인 글루탐산(Glutamic acid:아미노산의 일종)을 분리하였다. 감칠맛은 단맛/짠맛과 더불어 인간이 선호하는 맛이다. 감칠맛은 단백질의 분해산물인 아미노산의 맛이기 때문에 단백질이 필요한 인간에게 감칠맛은 먹어야 하는 필요한 맛이고 맛있다고 인식한다. CNN이 독자 35,000명의 의견을 들어 선정한 '당신이 뽑은: 세계 최고의 음식 50'(Your pick: World's 50 best foods)을 보면 1위 렌당(인도네시아), 2위 나시고랭(인도네시아), 3위 초밥(일본), 4위 똠양꿍(태국), 5위 팟타이(태국), 6위 솜탐(태국), 7위 딤섬(홍콩), 8위 라면(일본), 9위 북경오리구이(중국), 10위가 마싸만 카레(태국) 등이 선정되었는데, 대부분 감칠맛이 높은 음식인 것을 보면 감칠맛은 맛있음의 기준이 되는 것 같다. 실제로 맛과학자들은 음식의 맛을 좌우하는 가장 핵심적인 것은 감칠맛이며, 세계는 가히 감칠맛 전쟁 중이라고 이야기한다. 국물 요리가 많은 우리나라 음식도 감칠맛이 중요한 맛의 요소이다. 감칠맛이 나는 맛있는 국물 요리를 만들기 위해서는 고기, 생선(멸치), 조개, 토마토, 버섯과 같이 감칠맛 나는 성분이 많은 재료를 넣어야 한다. 시어머니가 음식을 잘하시는데, 멸치, 버섯, 양파, 파뿌리를 넣어 미리 육수를 끓여놓고 요리 때 사용하시니 음식의 맛이 깊다. 토마토가 전세계적으로 요리에 많이 사용되는 것은 감칠맛 성분이 많기 때문이다. 김치찌개를 만들 때 토마토를 넣으면 매운맛이 부드러워지면서 감칠맛이 강해져 맛있는 김치찌개가 된다.  

<사진 2. 감칠맛을 내는 식재료 >

 그런데 바쁘게 생활하다보면 미리 육수를 끓이기 힘들고, 재료를 사놓지 못하는 경우가 많다. 이럴 때 국물의 감칠맛을 혁신적으로 끌어올릴 수 있는 물질이 있었으니 그것은 바로 L-글루탐산나트륨(Mono Sodium Glutamate, MSG)다. 이케다 박사는 잘 녹지 않고 신맛이 나는 글루탐산에 나트륨을 더해 신맛을 줄이고 감칠맛을 더해주는 글루탐산염인 MSG 제조법을 개발하였다. MSG가 국내에 처음 등장한 건 1956년이었고, 당시에는 감칠맛을 내는 마법의 조미료로 귀한 대접을 받았다. 어릴적에 명절 선물로 미원 선물세트가 많이 사용되었던 것이 기억난다. 그러나 과하면 항상 탈이 나는 법, MSG의 유해성 논란이 시작되었다. MSG를 많이 쓰는 중국 음식을 먹으면 두통이나 메스꺼움 등이 생긴다고 해서 중국 요리 증후군이란 말까지 생겨났다. 내가 대학에서 공부할 때는 MSG의 위해성 자료가 한참 발표되던 때여서 부정적인 자료를 주로 찾아보게 되었고, 이런 자료에 근거해 MSG를 쓰지 않는 것이 건강에 좋은 요리법이라고 판단한 나는 오랫동안 MSG관련 어떤 제품 존재도 사용하지 않았다. 그러다 어린이가 먹지 않는 문제를 다루고 맛에 대한 연구를 하면서 나의 인식이 조금씩 바뀌었다. 맛과 관련하여 전문적이고 방대한 자료를 정리하여 정보를 비전공자들에게 전달하기에 많은 애를 쓰시는 최낙언 박사님의 홈페이지(http://www.seehint.com) 글을 한번 살펴보자. ‘MSG는 모노 소듐 글루타메이트(Mono Sodium Glutamate)의 약자로 한(Mono) 분자의 나트륨(Sodium=Natrium)과 글루탐산(Glutamic acid= 아미노산)이 결합한 물질이다. 나트륨은 미네랄 중 가장 흔한 물질이고, 글루탐산은 아미노산 중에서 가장 흔한 물질이다. 이 흔한 분자 2개가 만나서 아주 비범한 깊고 풍부한 맛을 낸다. MSG는 이미 40년간의 연구 결과를 바탕으로 전 세계의 식품안전을 감시하는 모든 과학자들은 한결같이 MSG의 안전을 공인해 주었다. 세계 최고첨가물 전문가 집단인 JECFA에서 먼저 선언했고, 미국의 식품안전을 최종 책임지는 FDA는 1995년, 우리나라 식약처는 2010년 안전하다고 선언했다’ 라고 객관적인 자료에 근거해 MSG를 설명하였다. 이외에도 MSG에 대한 오해를 풀기 위해 ‘감칠맛과 MSG 이야기’라는 책을 쓰셨다. 이분의 글이 아니더라도 과학적인 자료를 찾아보면 우리가 MSG에 대한 오해가 많은 것은 사실이다. 이런 오해로 인해 나를 포함한 많은 사람들이 맛있는 음식을 만들기 위해 힘이 더 들었던 것 같다.

 2년 반 전에 미국에 와서 내 손으로 100g 미원을 하나 처음으로 구입했다. 국물 요리할 때 살짝 터는 정도로 사용하는데 정말 마법처럼 맛이 살아났다. 원래 MSG는 감칠맛 뿐 아니라 짠맛과 단맛을 강화하여 맛을 증진시키는 효과가 있다. 그러니 국물맛이 좋아질 질 수 밖에. 그 때 산 미원이 아직도 반이나 남아 있다. 나같이 사용하면 미원 만드는 회사는 망할 것 같은데 그 정도로 적은 양을 사용하는데 맛의 변화는 놀랍다. 요즘 부모와 아이들을 상담하면서 부모님들이 요리하는 방법을 모르고, 만들어도 맛이 없어 걱정이 많다는 것을 발견한다. 이렇게 고생하는 부모들이 현명한 MSG 사용을 알면 요리가 좀 더 쉬워지고 맛있어져서 다 같이 잘 먹을 수 있을 것 같다는 생각이 들어 MSG에 대한 설명이 좀 길어졌다. 소금과 설탕같이 몸에 꼭 필요한 물질도 과량이면 몸에 해롭다. MSG도 많이 먹으면 부작용이 있는 것은 당연할 것이다. 정보의 홍수 속에 적절함이 무엇인가를 찾는 현명함이 필요한 시대에 살고 있다. 맛있는 음식의 비법, 감칠맛을 올릴 수 있는 다양한 방법을 사용하여 맛있는 음식을 만들어보자.

🔊 출처 :  누들푸들 (주)뉴트리아이 대표 한영신 교수