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<그림1. 아기 이유식>

 아이를 키우다 보면 걱정할 것이 많은데 아기 때는 먹는 것이 가장 걱정이다. 먹는 것 관련해서 돌 전후의 부모로부터 자주 받는 질문 중 하나가 ‘아이의 음식에 간을 해도 되나요? 아기 음식에 언제부터 간을 해야 하나요?’이다. 아이 건강을 생각하는 부모들이 소금 섭취에 대한 걱정이 많아서다. 전세계적으로 소금으로 인한 만성질환의 문제로 인해 저염식 교육이 지속적으로 이루어졌고, 김치나 국을 많이 먹는 우리나라는 또한 식약처에서 오랫동안 저염 정책을 펴왔다. 특히 아기들에게는 간을 하지 않고 이유식을 주도록 교육을 해왔는데, 그 근거 중 하나가 어릴 때 짠 음식에 노출이 되면 이후에도 계속 짠 음식을 먹게 된다는 연구였다. 나 또한 소금에 대한 건강의 문제를 예방하기 위해 삼성서울병원 식품알레르기 크리닉에서 식품알레르기 영양상담을 하면서 아이 이유식에 간을 하지 않도록 교육을 하였다. 그러다 어느 날 17개월 된 아이 엄마가 아이 음식에 간을 안하고 있었는데 아이가 간장을 한번 찍어 먹고 나서는 계속 간장만 먹겠다고 떼를 써서 어떻게 해야 하냐는 질문을 했다. 17개월이나 되었는데 간을 안한다는 사실에 조금 놀라면서 간장을 좋아하는 아이가 있구나라고 생각하고 지나갔었다. 그런데 그 후에 이유식에 간을 하지 않았는데도 짠 음식을 아이가 너무 좋아하여 걱정하는 부모가 꽤 있었다. 연구대로라면 싱겁게 먹은 아이는 짠 맛을 싫어해야 하는데 간장만 찾는다거나 짠 음식을 좋아한다는 현상을 보고 내가 알고 있던 지식에 의문을 가지게 되었다. 우리가 무언가 놓치고 있는 것은 아닐까? 소금은 생명 유지에 꼭 필요한 물질이기 때문에 반드시 먹어야 하는데 현대사회에서 고혈압과 같은 만성 질환의 예방적 측면만 강조되면서 정작 중요한 기본에 대한 것을 놓치고 있다는 생각이 들었다. 여전히 소금을 넣어야 할지를 고민하는 부모들을 위해 아이들의 건강을 지키는 현명한 소금 사용에 대한 이야기를 해보려 한다. 

간은 왜 해야 하나? 

첫째, 생명에 필요해서

 소금은 생명활동의 근원이 되는 물질이다. 나트륨이 부족하면 신경전달에 필요한 전위차가 발생하지 않아 몇 분 안에 사망한다. 아이가 설사나 구토로 탈수증상이 나타날 때 전해질 용액을 먹이지 않고 맹물을 먹이면 체액의 나트륨 농도가 낮아져 치명적일 수 있다. 또한 소금은 몸의 많은 대사와 소화 등에 관여한다. 우리가 먹은 음식은 소화관에서 작게 잘라져 체내로 흡수되어야 하는데 이 과정에서 소화관으로 많은 체액이 분비되었다가 다시 흡수되어야 한다. 이런 체액의 이동에서 나트륨의 역할은 아주 중요하다. 우리 몸은 소화관이나 신장에서 나갔던 나트륨을 대부분 재흡수하여 소중하게 아껴서 사용한다. 그러나 소량이나마 끊임없이 손실되므로 꾸준한 섭취가 필요하다. 그래서 동물은 살기 위해 본능적으로 짠맛을 원하고, 맛있는 맛으로 인식하여 계속 짠맛을 좋아한다. 유튜브에 암염을 먹기 위해 생명을 걸고 까마득한 댐 절벽을 오르는 염소의 동영상을 보면 소금이 동물들에게 얼마나 절실한가를 알 수 있다. 동물에는 나트륨이 많기 때문에 동물을 잡아먹는 육식 동물은 필요한 나트륨 섭취가 가능하지만, 식물에는 나트륨이 적고 칼륨 높기 때문에 초식동물은 항상 나트륨이 부족해 소금에 대한 갈망이 크다. 

 아기도 나트륨이 필요하기 때문에 당연히 나트륨을 섭취해야 한다. 나트륨 섭취 권장량은 6-11개월 370mg, 12-35개월은 810mg이다. 모유에는 15mg/100ml의 나트륨이 있으니, 권장량과 모유 내 나트륨을 고려해보면 이유식을 하면서 식품으로 나트륨을 섭취해야 한다. 특히 이유식 초기에는 대부분 나트륨이 함량이 적은 채소와 곡류로 죽을 만들기 때문에 계산상으로 보면 약간의 소금을 첨가하는 것이 오히려 아기의 건강에 더 필요하다. 생각해보면 간을 안한 음식을 먹던 아이가 간장만 찾았던 것은 살고자 짠맛을 찾는 본능의 행동이었을지도 모르겠다. 식품알레르기가 있는 아기들은 동물성 식품에 알레르기 반응이 많기 때문에 동물성 섭취가 늦어진다. 그런데 이유식에 간을 안하고 오랫동안 식물성 위주로 먹었다면 아이는 나트륨이 부족했을 수 있고 나트륨 부족을 채우기 위해 본능적으로 짠맛을 더 찾았을 수도 있겠다는 생각이 든다. 모유에는 나트륨이 낮기 때문에 이유식을 할 때 적절한 나트륨이 필요하다. 요즘 젊은 엄마를 보면 우리 때와 달리 모유수유를 많이 한다. 모유 수율이 높은 지금과 같은 시대에 이유식에 간을 하지 말라는 교육보다는 적절한 나트륨 섭취에 대한 교육이 되어야 할 것 같다. 

간은 왜 해야 하나? 

둘째, 음식의 맛과 향을 좋게 하여 음식을 잘 먹게 하기 위해

 음식은 간을 해야 맛이 있다. 학교 다닐 때 병원식 실습을 하면 교수님이 만든 음식을 반드시 먹으면서 평가를 하였는데 가장 먹기 힘든 음식이 고혈압이나 신장환자를 위한 저염식사였다. 도저히 먹기 힘들어 몰래 간장을 넣어 먹었던 기억이 난다. 간을 하지 않은 음식이 이렇게 맛이 없구나를 실감했던 시간이었다.  

 ‘음식이 맛이 있다 없다’는 혀가 아닌 뇌의 판단의 결과이다. 뇌는 생존에 필요한 맛을 맛있다고 인식하고, 몸에 유용한 성분이 들어오면 도파민을 분비시키고, 도파민은 그 감각을 더욱 증폭시킨다. 몸의 무기질 균형에 필요한 짠맛을 뇌는 맛있다고 인식을 한다. 그러면 인간은 본능을 거스르는 무염식을 뇌가 어떻게 인식할까? 켈로그 식품공학자 존 케플링거가 켈로그의 제품에서 소금을 빼버리고 나서 맛을 보니 콘플레이크는 금속 맛이 나고, 냉동 와플은 지푸라기를 씹는 느낌이었으며, 치즈잇은 입천장에 쩍쩍 들러붙었고, 버터 크래커는 버터 향은 사라져 버렸다고 한 말을 생각해 보면 뇌의 인식을 짐작해 볼 수 있다. 단지 소금을 뺏을 뿐인데 어떻게 이렇게 맛과 향에 변화가 나타났을까? 소금은 단지 짠맛을 내는 것이 아니라 음식 맛 전체를 좌우하는 중요한 역할을 한다. 소금을 넣으면 쓴맛과 신맛은 덜해지고, 단맛과 감칠맛은 올라간다. 또한 풋내는 감소하고 아로마 향은 강해진다. 그래서 간을 하지 않은 고기는 감칠맛이 덜하고, 간을 하지 않은 채소는 쓴맛이 강하다. 소금이 맛에서 하는 역할은 과학적으로 많은 부분이 밝혀졌으며, 그래서 식품 공학쪽에서는 소금을 향과 맛을 올리는 향미증진제로 분류한다. 

 아이에게 소금은 전혀 넣지 않고 만든 채소죽의 맛은 어떨까? 쓴맛과 풋내가 살아 있는 죽이었을 것이다. 이전에 대학교 때 간을 하지 않은 저염죽이 참 맛이 없었는데 아기도 말은 못하지만 맛이 없다고 생각하지 않았을까? 많은 엄마들이 ‘우리 아이는 간을 안하고도 잘 먹었는데요’라고 반문할 수 있다. 당연히 잘 먹는 아이도 있다. 그러나 맛의 비율이 딱 맞아서 맛있는 음식만 원하는 아이들은 잘 먹지 않았을 것이고, 간 없이 먹다가 간이 잘된 맛있는 음식을 먹고 난 후에는 맛없는 싱거운 음식을 먹지 않으려 했을 것이다. 아이들이 먹지 않으려는 이유 중에 맛이 없어서 안 먹는 경우가 생각보다 많다는 것을 알아야 한다. 아이가 잘 먹도록 하기 위해서는 맛있을 음식을 주어야 하고 그러기 위해서는 적정량의 소금간은 필요하다. 짜지 않게 맛있을 정도의 소금의 양은 인체에도 필요하다. 소금을 넣었을 때 짠 것은 소금이 너무 많다는 것을 의미한다.  

 그러면 어느 정도가 짜지 않으면서 아이에게 필요한 정도의 소금의 양일까? 수치로 계산하면서 어렵게 음식을 만들기 보다는 소금을 생활 속에서 적게 먹는 가족의 식습관을 만들고 그대로를 아기에게 전해주자. 아기 때 싱겁게 음식을 주어도 가족이 짜게 먹으면 결국 짠 음식을 좋아하게 되어있다. 아래 식습관 중에 해당되는 것이 몇 개나 있는지 확인해 보고 2개 이상이면 주의, 3개 이상이면 위험 상태이니 소금 섭취를 줄이려는 노력을 해보자.  

<그림2. 짜게 먹는 식습관 체크리스트 >

소금의 중립적 가치

 지금은 소금이 너무 흔해지고 많이 먹어 만성질환의 원흉이 되었지만 역사적으로 소금은 언제나 귀했고, 동서양을 막론하고 화폐로서의 가치를 지녔었다. 고대 로마제국시절 병사들은 월급을 소금으로 받았고, 동양에서는 세금이나 통행세로 소금이 지급되었다. ‘salary’라는 단어는 소금을 뜻하는 라틴어 ‘Sal’과 소금을 지급한다는 뜻의 라틴어 ‘salarium’에서 유래하여, 시간이 지나면서 ‘salary’로 변해 월급을 뜻하는 단어로 사용하게 되었다. 역사를 보면 좋기만 하고 나쁘기만 한 것은 없다는 생각이 든다. 기술이 발전하고, 정보가 넘쳐나면서 오히려 무엇이 맞는지를 모르는 세상이 된 것 같다. 그럴수록 한쪽으로 기울지 않는 정보를 접하는 것이 중요하다. 소금을 기피하는 시대에 소금의 의미를 한번 생각하는 시간이 되었기를 바래본다.

🔊 출처 :  누들푸들 (주)뉴트리아이 대표 한영신 교수