농심몰

<그림 1. 어부들이 배에서 고기를 잡는 모습>

  어부들이 배를 이끌고 고기를 잡으러 나갈 때면 모두가 만선을 기대한다. 그러나 실제로 만선을 맞이하고 보면 너무도 힘든 작업이 연속되어 다시는 배를 안타고야 말겠다는 생각을 한다. 하지만 돌아와 손에 잡히는 배당금을 만지면 이내 생각이 달라진다. 아무리 힘들었어도 꿀 맛 같은 만선의 기쁨을 또 다시 그리워하게 된다. 이런 꿀맛 외에 또 잊지 못하는 맛이 있다. 만선의 그물을 올리면서 생각지도 못한 참돔 같은 큰 물고기를 잡는 경우, 선상에서 식사로 회를 떠서 먹을 기회가 있는데 바로 잡힌 물고기의 회 맛은 말할 수 없이 쫄깃쫄깃하고 맛이 좋다. 어부들은 말한다. “육지의 횟집에서는 도저히 맛볼 수 없는 진미입니다. 가장 신선한 상태에서 먹는 이 맛은 아마도 어부들 밖에는 맛볼 수가 없을 것이에요”.  

  고기가 잡히면 이를 바로 냉동처리 하여 신선도를 유지하려고 한다. 하지만 만선을 하여 얼음이 부족하면 일부 고기는 냉장고로 옮기지도 못하고 선상에서 포대자루에 덮여서 가져올 수밖에 없다. 선장이 아무리 빨리 달려온다 하더라도 신선도가 떨어진 고기는 제값을 받기가 어려운 것이 사실이다. 그만큼 생선은 신선도가 중요하고 신선도는 빠르게 변화된다. 한편, 얼음에 냉장한 생선의 경우도 일반인들이 맛볼 수 있는 최상의 것이기에 신선도가 떨어졌다고 생각하지 못하겠지만 어부들은 이것이 최상의 신선도를 가진 생선이 아니라는 것을 잘 알고 있다. 그들이 선상에서 바로 먹던 생선의 신선도하고는 또 다른 차이가 있기 때문이다. 어부들이 느꼈던 그 쫄깃쫄깃한 신선한 맛을 우리들은 전혀 느껴 본적이 없기에 맛의 기준이 서로가 다를 뿐이다. 

  멸치 중에서도 비교적 큰 멸치는 주로 국물을 우려 낼 때 많이 사용하고 있다. 이것을 잡아 올려 가공하는 과정을 보면 배에서 신속하게 옮겨서 끓는 물에 빠르게 데치는 공정을 거쳐 멸치 내장 속에 있는 미생물이나 효소를 불활성화시켜 더 이상의 자가소화나 변질이 일어나지 않게 처리한 후 말리는 공정을 거치게 된다. 이런 과정이 신속하게 이루어져야 상급의 멸치제품을 얻을 수 있다. 이런 멸치를 직접 바다에 나가서 잡아 올린 것을 그 자리에서 바로 회로 맛을 보면 ‘멸치가 이런 맛이 있었던 것인가!’ 하고 깜작 놀란다. 이 또한 어부들만이 누릴 수 있는 특권 중에 하나이다. 생선의 신선도를 좌우하는 요소는 몇 가지가 있다. 선상에서 제공되는 횟감은 신선한 생선의 조직감을 제공하는데 이는 별난 미각을 제공한다는 사실을 알 수가 있다.  

  조직감은 5가지의 맛과는 전혀 다른 성질의 항목으로 소비자가 식품을 선택하는데 있어 중요한 영향을 미치는 요소이고, 조직감의 차이에 따라 선호도가 달라지는데 이는 쾌감을 제공하기 때문이다. 조직감의 변화는 후각경로를 통해 전달되어 향미특성에 영향을 미친다.  

  향기가 거의 없는 식품의 경우 조직감이 기호도에 미치는 영향은 절대적이라 할 수 있다. 예를 들어 과일이나 채소, 빵, 과자, 떡 등의 경우 조직감이 기호도에 미치는 영향력은 매우 크다. 조직감이란 원료 물질이 가지고 있는 구조적 성질 외에도 사람이 식품에서 느끼는 심리적 개념과 생리적 개념을 포함한 보다 광범위한 개념으로, 식품을 섭취할 때 사람이 느끼는 감각적 평가, 그리고 주관적 평가가 종합하여 느껴지는 감각이다.  

  식품의 구조와 성분들 간의 상호작용에 의해 식품마다 특성을 보여주는데 바다에서 잡힌 생선은 육지에서 사는 동물들에 비해 육질이 연하고 수분이 많아 생선 자체가 미생물이나 효소 등에 의해 부패되기 쉬운 특성을 지니고 있다. 따라서 신선한 상태로 가정에 배달되기 위해서는 선상에서부터 운반할 때의 냉장이나 냉동 또는 현물 상태에 따라 달라질 수가 있으며 어시장에서부터 유통 과정을 거쳐 판매점에 도달하기까지 온도 관리 및 위생 관리 등의 어려운 문제점이 상존하고 있다. 

  과거 어패류의 선도 저하 방지를 위해서는 부패 세균과 같은 미생물의 번식으로 인한 부패현상을 방지하는 데에만 많은 노력을 기울여 왔던 경향에 비해 최근에는 식생활이 윤택해 지면서 부패 외에 자가소화에 의해 일어나는 신선도의 차이에 대하여도 민감한 경향을 보이고 있다. 부패 세균의 증식 방지는 물론이고 생선이 죽기 전의 상태라든가 치사조건, 죽은 후의 각종 취급방법 등이 선도유지를 위해서는 가장 중요한 요점으로 대두되고 있다. 

  일반적으로 고기류나 생선류 모두 죽으면 초기 얼마 동안은 유연하지만 일정한 시간이 지나면 사후 경직되었다가 다시 연화하여 부패가 시작된다. 이런 현상은 연속적으로 일어나기 때문에 각각의 단계를 명확하게 구별하는 것은 어렵지만 일반적으로 사후경직 전이나 경직중인 단계는 선도가 좋다. 

  이와 같이 사후 변화 중에서 경직이나 연화는 주로 근육내의 효소작용 (ATPase, nucleotidase, adenosine deaminase, hypoxanthine phophorylase, purine nucleotide phophorylase, xanthine oxidase) 에 의하여 일어나고 부패현상은 세균의 작용에 의하여 일어난다는 것은 잘 알려져 있는 사실이다. 세균이 많이 서식하는 아가미와 내장 부분을 빠르게 제거하는 이유가 세균의 작용을 미연에 막기 위함이다. 또한 생선의 피를 제거하는 것은 급속하게 산화되면서 생선의 피비린내를 유발하는 요인을 없애기 때문이다. 생선을 잡아 바로 냉동보관을 하려는 것도 미생물의 증식억제 뿐만 아니라 근육 속에 있는 여러 효소들의 작용을 막기 위함이다.  

  생선이 잡혀 죽으면 경직현상이 일어나고 또 연화되어 부패 과정의 단계를 보면 생선이 살아있을 때의 근육에너지인 ATP가 분해되기 시작한다. ATP가 분해될 경우 근육은 수축하여 사후경직이 개시되면서 점차 ATP가 소실되는데 이때 수축은 정지하고 경직은 최고에 달하게 된다. ATP(adenosine triphosphate)가 분해되면 ADP(adenosine diphosphate), AMP(adenosine monophosphate)를 거쳐 IMP(inosine monophosphate), HxR(inosine), Hx(hypoxanthine), X(xantine) 이어서 부패 냄새를 풍기는 uric acid로 분해된다.  

  ATP로부터 IMP까지의 분해과정은 비교적 사후 초기 단계에 신속하게 일어나지만 IMP로부터 Hx까지의 분해과정은 완만하게 진행되므로 IMP가 많이 축적된다. 육류에서의 지미성분인 IMP는 저장, 조리과정중 효소에 의해 분해되고 IMP의 분해는 식미에 많은 영향을 미쳐 생선을 포함한 육류의 생화학적 변화에 의해 신선도가 달라진다. 주부들은 생선의 신선도를 파악하기 위하여 손가락을 이용하여 생선을 꾹 찔러 본 후 탄력의 정도로 신선도를 파악하기도 하지만 보다 과학적인 방법은 위에서 언급한 ATP의 분해물의 상대적인 비율을 이용하여 신선도를 말하기도 한다. 물론 생선의 종류에 따라 다양한 차이를 보이기도 한다. 이런 신선도를 표현하기 위하여 K-value를 비롯하여, G-, P-, H-, F-value를 이용한 여러 방법이 각기 다른 생선류에 따라 활용 되고 있다. 생선을 즐겨 먹는 일본에서는 이런 측정치를 이용한 분석 방법을 일반인들도 편하게 활용할 수 있도록 바이오센서 kit를 활용한 방법이 소개되기도 하였다.  

<그림 2. 생선의 신선도를 표현하는 다양한 측정법>

  사후경직이 일어나면서 점차 ATP는 없어지고 이것의 분해물인 이노신산의 양이 최고가 된다. 사후경직이 완료되면 근육내의 자가소화 효소작용에 의하여 근육 조직은 서서히 파괴되어 근육은 연화되기 시작하면서 피부, 아가미, 내장 등에 부착하고 있는 세균의 발육이 왕성하게 되고 근육에 침투하기 쉽게 되어 부패현상이 시작된다. 이것이 생선류의 사후 변화 과정이다.  

  우리나라 사람들은 비교적 쫄깃쫄깃한 상태에서 회를 즐기는데 반하여 일본인들은 이노신산이 풍부할 때까지 숙성시켜 회를 즐겨 먹는다. 횟집에 미리 약속을 하여 약속시간에 맞게 숙성을 시킨 횟감을 횟집에서는 제공한다. 각기 나름의 특성이 있어 ‘어느 것이 좋다’라고 말할 수는 없다. 그러나 이런 변화과정 중에 가장 초기 단계에서 맛을 보는 어부들의 선상횟감은 그 어느 것보다도 맛이 좋은 것은 사실이다. 많은 사람들이 경험할 수 없어 아쉬울 뿐이다. 낚시를 즐기는 사람들이 물론 손맛을 즐기기 위하여 낚시를 가기도 하지만 바로 잡은 고기를 먹으면 생선이 가지고 있는 특유한 조직감을 맛보며 어부들만의 특권을 누려 보고픈 마음이 있는 것도 사실이다.  

🔊 출처 :  누들푸들 서울여대 식품공학과 노봉수 명예교수