농심몰

국수는 세계인들이 즐기는 음식이다. 우리도 한 국수하는 민족이다. 최근 한국 신라면이 세계 100여 개국에서 판매되며 해외 매출이 국내 매출을 추월했다는 기사를 보았다. 그뿐인가? 중국 작장면炸醬麵에서 유래되었지만 한국식으로 변용된 짜장면은 이제 명실상부한 한식이다. 영화 기생충에 등장한 등심짜파구리를 보고 있으면 새삼 우리 민족에게 국수DNA라도 있나 하는 생각이 든다. 심지어 결혼식 문화가 완전히 서구식으로 바뀐 현재도 국수는 결혼식 피로연의 접대음식으로 남아 있다. 그래서인지 아직도 ‘언제 국수 먹여주니?’ 라는 말이 두려운 미혼남녀들이 많다.    

 우리 민족은 오랜 국수 역사를 가지고 있다. 국수의 주재료가 되는 밀은 서남아시아의 ‘비옥한 삼일월지대’에서 9000년 전부터 재배되기 시작했다고 한다. 그러다가 4000년 전 중앙아시아를 경유해 중국에 전파돼 황하 문명의 기초가 된다. 한반도에는 2000년 전 중국의 북부인 화북華北지역을 통해 들어와 재배되었다고 본다. 요즘은 수입 밀 덕분에 밀가루가 흔하지만 예전에는 귀하여 진짜 가루라는 의미로 진말(眞末)이라고 하였다. 주로 밀가루는 중국 화북에서 수입해 그 값이 비쌌기 때문이다. 그래서 성례(成禮) 때가 아니면 밀가루를 재료로 하여 만든 음식은 거의 먹지 못했다. 심지어 왕실에서조차 밀국수는 잔치 때 외에는 먹기 어려웠고 거의 대부분 메밀국수로 대체했다.  

<사진 1. 국수>

 그런데 조선시대와 근대 현대의 국수문화가 많이 알려져 있지만 고려 시대 국수에 대해서는 잘 알지 못한다. 이번에는 시대를 거슬러 고려시대 국수 문화를 살펴보려한다. 고려시대는 오히려 우리가 주목하는 조선시대보다 음식문화가 더 화려하게 발달한 시대였다. 엄격한 유교가 국가 통치이념이었던 조선시대보다 더 자유분방한 문화가 발달하였다. 해상무역을 통한 국제교류도 활발해 고려시대 개경에는 이슬람인인 회회아비가 주점으로 생각되는 쌍화점을 열었을 정도였다. 우리가 고려가요로 익히 알고 잇는 쌍화점이 바로 상화(만두)를 팔고 술도 팔고 혹은 국수도 팔지 않았을까 짐작하게 하는 대목이다. 이렇게 매력적인 고려시대 국수를 찾아 떠나보자.

고려 때 국수는 귀한 잔치 음식

1123년 송나라 사신으로 고려에 왔던 서긍(徐兢)은 '<고려도경>'에 이렇게 적었다. "나라 안에 밀[麥]이 적어 모두 상인이 중국의 경동도(京東道)로부터 사들이니 면(麵) 가격이 대단히 비싸 큰 잔치[盛禮]가 아니면 쓰지 않는다. 식품 가운데도 나라에서 금하는 것이 있으니, 이 또한 웃을 만한 일이다."고 하였다. 즉, 국수는 고려시대에 귀하고 비싼 음식이었으며 밀 농사가 잘 안되면 중국의 산둥성에서 수입해다 써서 나라에서 금하기까지 한 귀한 음식이라는 것이다.  

 그리고 밀은 실제로 사신을 접대하는 '특별식'이었다, 역시 <고려도경>에는 다음과 같은 대목이 나온다.

  "사신[使者]이 고려 경내로 들어오면, 군산도, 자연주(紫燕洲), 3개의 주에서 모두 사람을 보내 식사를 제공한다. 서찰을 가진 관리는 자주색 옷에 복두(幞頭)를 썼고, 그 다음 관리는 검은색 모자[烏帽]를 썼다. 음식은 10여 종인데 국수가 먼저이고 해물은 꽤 진기하다. 그릇은 금·은을 많이 쓰는데, 청색 도기도 섞여 있다. 쟁반·소반은 모두 나무로 만들어 검은색 옻칠을 했다." 고 한 것이다.

 또한 고려시대의 대문인인 이규보(1168~1241)는 <동국이상국집> 에 이렇게 기록하였다. "고명한 세 학사가 너의 탕병(湯餠)의 손님이 되었네" 라고 한 것이다.. 여기서 ‘탕병’이 과연 무엇인가 하는 것이다. 이는 국수를 뜻한다고 본다. 아기가 태어난 지 3일째 되는 날 친척과 친지들이 모여 국수를 먹으면서 축하했다는 뜻이다. 이렇게 "고려시대에는 밀가루와 면이 매일 먹는 주식(主食)이 아니라 잔치 같은 특별한 날이나 사신 접대 등 행사에 쓰인 음식이었다"고 추측해 볼 수 있다.

조선 초기 <식료찬요>를 통한 고려시대 국수 추측

고려시대 국수 만드는 법을 알 수 있는 자료는 거의 없다. 고조리서는 조선초기부터 전해져 오기 때문이다. 그런데 고려의 국수 만드는 법을 추정해 줄 수 있는 고조리서가 있다. 이를 확실히 알기는 어려우나 아마도 고려의 요리법이 가장 많이 전해주는 조선 초기 조리서가 드 대상일 것이다. 조선 초기 어의 전순의(全循義, 생몰연대미상)가 지은 <산가요록山家要錄, 1450 >에서 그 단초를 찾아보자. <산가요록>에 ‘면법麫法’이 나온다.  

  "차조를 <맷돌에>곱게 갈아서 수비(水飛, 물에 넣고 불순물을 걸러 내는 것)한 것과 메밀을 곱게 가루 내어 햇볕에 말린 것을 같은 분량으로 넣고 국수를 만든다. 또 다른 방법으로 차조[占實粟]를 물에 담가서 여름에는 7일, 봄·가을에는 10일, 겨울에는 15일간 두어 문드러지기를 기다려 체에 내린다. 물이 맑아지고 가루가 엉기면 이것을 발 위에 펴서 햇볕에 말린다. 위의 <차조>가루 3에 녹두가루 1을 섞어서 국수를 만든다. 또 다른 방법으로 메밀가루 1말에 느릅나무 가루 3 숟가락을 섞어 만든다. 또 다른 방법으로 밀가루 2에 콩가루 1을 섞어 만든다. 또 다른 방법으로 콩가루 2, 밀가루 1을 섞어 만들어 장국물에 삶아 익혀 내놓는다. 일명 '콩국수[豆绳]'이다.⑴" 

  <산가요록>이 나온 조선 초기라면 고려의 조리법일 것이다. 면법 즉 국수 만드는 방법을 보면 국수재료가 매우 다양하게 사용되었음을 알 수 있다. 차조와 메밀을 동량으로 만들기도 한다. 또는 말린 차조가루에 녹두가루를 섞어 만들기도 한다. 또는 메밀가루에 느릅나무 가루를 섞어서 만들기도 한다. 또는 밀가루와 콩가루를 섞어 만든다고 하였으며 고려시대에 이미 다양한 가루를 이용하여 국수재료를 만들었음을 알 수 있다. 이에 따르면 조와 메밀을 섞거나 조에 녹두가루를 섞거나 밀가루에 콩가루를 섞어 만드는 등 지금보다 오히려 다양한 면 만드는 법을 제시하고 있다.    

 ⑴ 占實粟，極磨水飛。木麥，細末陽乹，等分作麫。 又法, 占實粟，浸水，夏七日，春秋十日，冬十五日，待爛，篩之。水清粉凝，取布箔上晒乹。右粉三分，录豆粉一分，交合作麫。 又法, 木麥末一斗，榆末三匙，和造。 又法, 真末二分，太末一分，和造。 又法, 太末二分，真末一分，和造，醬汁熟烹，供之。俗名豆绳。

목은 이색이 여름철 점심으로 먹은 백면

고려시대에는 주로 어떤 점심을 먹었을까? 밀재배가 어려웠던 조선시대에 국수는 당시 잔치음식이었고 귀한 음식이었다. 고려시대도 마찬가지로 밀은 귀한 식재료였을 것이다. 그래서인지 국수에 관한 기록은 드문 편이다.  

  그런데 국수에 대한 기록을 목은 이색선생을 통해서 만날 수 있다. 목은은 고려 말기와 조선 초기를 살았던 대 유학자이다. 그의 삶과 철학은 그가 남긴 문집인 <목은집>과 <목은시고>를 통해서 잘 드러난다. 그런데 그가 남긴 많은 시 가운데 특히 음식에 관한 내용이 많아 인상적이다. 고려 시대 유학자의 삶 속에서도 음식은 매우 중요하였다는 사실을 일깨워주었다. 목은은 <목은집>에서 많은 음식에 대해 시를 읊었는데 특히 음식을 선물로 받고 이에 감사한 마음으로 화답한 시를 많이 남기고 있다.    

  이러한 많은 음식 중에서 그가 사랑한 음식의 하나는 두부이다. 그리고 이색의 음식에서 빼 놓을 수 없는 음식이 두죽(팥죽)이다. 이외에도 ‘청어(靑魚)를 두고 짓다’ 라는 시에서는 "시(詩) 쌀 한 말에 청어가 스무 마리 남짓인데 斗米靑魚二十餘." 라고 노래하였다. 그리고 그가 평상시 만족한 음식은 기름에 지진 두부와 토란과 양고기라고 읊었다. 또 파와 송이버섯을 보내준 이에게 감사한 마음을 전하고 있다. 또 개성 사는 유구가 보내준 일종의 장김치인 침채장에도 감사한다. 또 간식을 즐겼는지 백설기(雪糕) 와 약식(粘飯)을 좋아해 이에 대한 시를 남겼고 앵도편과 앵도화채도 등장한다. 과일도 매우 좋아하며 수박, 참외, 배 홍시, 복숭아, 앵도, 살구 그리고 밤(생률) 등이 나온다.    

  이렇게 음식을 사랑한 목은의 목은집에는 ‘오찬’ 이라는 시가 나온다, 이 시에는 점심으로 백면(흰 국수)를 먹었다고 나온다.  

점심을 먹다.⑵

흰 국수는 향기론 육수에 미끄럽고 / 白麪香湯滑

쇠한 창자엔 찬 기운이 서리어라 / 衰腸冷氣纏

찬 오이채는 조금씩 먹기 알맞고 / 苽涼宜少嚼

연한 부추 잎은 또 살짝 데쳐졌네 / 韮軟且微煎

오미 중 단맛은 곡식에서 나오고 / 五味甘生稼

삼시 중 하늘서 열을 받는 때로다 / 三時熱稟天

맹광이 병든 나를 불쌍히 여겼어라 / 孟光憐老病

점심이 이에 맞음을 절로 느끼겠네 / 自覺午湌便  

  이 시에 따르면 "흰 국수는 향기론 육수에 미끄럽고白麪香湯滑 쇠한 창자엔 찬 기운이 서리어라衰腸冷氣纏" 라고 한 것이다. ‘쇠한 창자에 찬 기운이 서리어라’ 이라 한 것으로 보아 찬 국수인 냉면으로 짐작된다. 거기에 찬 오이채와 연한 부추잎을 곁들였다고 하니 때는 여름으로 보인다. 이 시를 살펴보면 맹광이라는 낯선 이름이 나오는데 맹광은 후한의 현처를 일컫는 어진 아내를 뜻한다. 목은은 중국의 고사를 인용한 것이다. 맹광은 목은을 불쌍히 여겼다고 하였는데 바로 맹광같은 어진 아내의 덕으로 점심으로 냉면을 먹었다고 비유한 것이다. 그리고 그는 잊지 않고 이에 감동하여 이 ‘오찬’ 이라는 시를 남긴 것이다.   

 ⑵ 목은시고 제17권 / 시(詩)  

  지금의 냉면과는 어떻게 다를까? 개경에서 여름철에 먹었을 냉면은 메밀이나 밀가루로 뽑은 냉면일까? 그럴 수도 하지만 백면이라고 하였으니 하얀 국수라는 의미이고 어쩌면 쌀로 뽑은 국수일지도 모른다는 생각이 들었다.  

  조리서를 뒤지다 보니 1854년에 나온 <윤씨조리법>에 바로 하얀 멥쌀로 뽑은 흰떡국수가 등장한다. 쌀은 글루텐이 없어서 국수 만들기가 어려우나 여기서는 여러 번 치는 과정을 거쳐서 국수사리를 만드는 과정을 보여준다. 이 국수사리는 잡탕과 냉면에 사용하라고 권한다. 그리고 역시 같은 책에 무와 배추로 물김치를 담아서 이 국물에 냉면을 말 것을 권하고 있다. 이색이 노래한 점심으로 즐긴 아름답고 깨끗한 백면(흰떡국수)는 어쩌면 쌀국수로 만들었을 수도 있다고 생각된다. 이 조리법을 소개한다.    

  "멥쌀가루를 체로 곱게 치고 익게 찐 다음 여러 번 쳐서 질기고 곱게 만든다. 떡 치는 받침대 위에 올려놓고 모시 같이 얇게 밀고 국수사리처럼 가늘게 자른다. 끓는 물에 잠깐 데쳐 국수사리 만들듯하여 국수를 말면 다른 국수보다 더 낫고 잡탕과 냉면에 사용해도 아주 좋다 (윤씨조리법, 1854)"  

<그림 2. 윤씨조리법의 흰떡국수>

이어서 냉면도 살펴보자.

 "무와 배추를 썰고 배와 밤도 썬 다음 미나리, 파, 고추 양념을 넣어 심심하게 물김치를 담아 익힌다. 유자 맛도 살짝 내고 석류와 잣을 넣고 국수를 말되 연한 수육과 달걀채를 함께 섞어 넣는다. 늦은 가을과 겨울에도 더운 음식을 먹고 냉면을 먹으면 산뜻하니 온면보다 낫다." 이렇게 유자, 석류, 잣 등으로 화려함을 뽐낸 국수가 냉면이다.

<그림 3. 윤씨조리법의 냉면>

K-food의 중심, 우리 국수

이렇듯 고려시대 국수의 기록은 많지 않지만 밀가루나 메밀가루 외에도 차조가루, 콩가루, 녹두가루 등 다양한 재료로 국수를 만들어 먹었을 것이다. 추측컨대 목은 이색선생이 즐긴 백면은 쌀가루, 혹은 밀가루로 만들었을 수도 있다. 또 찬 냉면이라고도 볼 수 있다. 그러니 지금 우리가 즐기는 평양냉면의 기원을 오히려 고려시대 백면에서 그 기원을 찾을 수도 있다. 또 우리는 냉면이라고 하면 메밀국수를 최고로 치고 있지만, 밀국수도 가능하고 오히려 쌀가루로 만든 국수를 과거에 먹었을 수도 있다. 이렇게 다양한 국수를 즐겼다.   

 지금 세계적으로 K-culture에 이어 K-food가 뜨고 있고, 우리의 라면이나 짜장면같은 국수는 세계인들에게 사랑받고 있다. 그동안 관심을 받지 못한 고려시대의 국수를 좀 더 적극적으로 찾고 연구해 본다면 우리 국수문화의 지평이 더 넓어질 것이다.  

🔊 출처 :  누들푸들 호서대학교 식품영양학과 정혜경 교수